HPP殺菌主要是使微生物的細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)進(jìn)行破壞, 從而對其原有的生理活性機(jī)能造成一定影響最終導(dǎo)致其死亡的新型技術(shù)。果蔬汁的種類繁多, 不同果蔬汁中的不同微生物對處理壓力、溫度、保壓時間和 pH 等殺菌參數(shù)的敏感性不同, 每種菌都有自己的耐壓閾值, 故不同果蔬汁各有其適宜的殺菌條件。潘見等研究的草莓汁中大腸桿菌對壓力非常敏感, 酵母菌和霉菌較大腸桿菌耐壓;
Lee 等發(fā)現(xiàn)超高壓協(xié)同熱處理能有效殺滅蘋果汁中的酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌, 且蘋果汁濃度會影響殺滅效果; 李汴生等研究表明 400 MPa 時使菠蘿汁達(dá)到商業(yè)無菌, 500 MPa 時就檢測不到菠蘿汁中的細(xì)菌。對此, 研究人員依據(jù)不同果蔬汁選取相應(yīng)的評價指標(biāo)來篩選適宜的 HPP 條件, 表 4 總結(jié)了不同果蔬汁
HPP處理的最佳工藝, 為各種果蔬汁的
超高壓處理生產(chǎn)提供很好的技術(shù)參考。
以上大量研究結(jié)果驗(yàn)證了超高壓對果汁中微生物的滅活作用, 得到了不同壓力、保壓時間、溫度, 以及不同微生物、不同果蔬汁中的含菌量和超高壓壓力失活相關(guān)數(shù)據(jù), 為各種果蔬汁的
超高壓處理生產(chǎn)提供很好的技術(shù)參考。
相關(guān)推介：
