果蔬最初的品質變化大多是由其內源酶引起, 壓力在酶的活性中心通過打破穩(wěn)定分子內和酶蛋白的相互作用間的微妙平衡, 導致酶構象的變化而誘導酶失活, 大量研究證明 HPP可鈍化果蔬汁中的大部分酶。許多人研究了食品中過氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol  oxidase,PPO)、果膠甲基酯酶(pectin methylesterase, PME)、脂氧合酶(lipoxygenase, LOX)以及多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase, PG)等幾類對果蔬汁品質有較大影響的酶, 發(fā)現(xiàn)超高壓作用下以上5 種酶的活性均受到不同的影響。Bull 等發(fā)現(xiàn) Navel 柑橘汁中 PME 只有在 600 MPa下活性顯著下降; 宋麗軍等發(fā)現(xiàn)哈密瓜中LOX在溫度25℃和55℃,pH4~5,壓力300~500 MPa, 保壓時間5~30min,能將LOX很好地鈍化;Monica 等發(fā)現(xiàn)蘿卜、蘋果汁中POD在900MPa下完全失活;Weemaes 等發(fā)現(xiàn)鱷梨中PPO在800MPa以上時活性大部分受到抑制; Rodrigo等發(fā)現(xiàn)番茄中PG在協(xié)同溫度變化的情況下受壓力影響大。表 5 總結了這些酶高壓失活的研究結果。其中,POD顯示出最高的耐壓性, 曾有人建議采用此酶作為超高壓加工的指標酶,一般果蔬汁的POD較耐壓,PPO和LOX耐壓程度小。

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