超高壓力食品非熱殺菌技術(shù)的工作原理是，運(yùn)用超高壓力可以破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性, 酶失活或激活，細(xì)菌等微生物被殺死，從而達(dá)到殺菌的目的。對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價(jià)鍵無(wú)明顯影響，從而使食品較好地保持了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。
超高壓力食品非熱殺菌技術(shù)涉及食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、物理學(xué)、傳感器、自動(dòng)化技術(shù)等學(xué)科，且設(shè)備應(yīng)用范圍廣泛，可應(yīng)用于果蔬汁冷殺菌、肉制品殺菌、奶制品殺菌、醬料殺菌、嬰兒食品殺菌、海鮮脫殼、生物醫(yī)藥萃取等加工領(lǐng)域，形成自然、有機(jī)、無(wú)防腐劑添加的功能性產(chǎn)品。
超高壓技術(shù)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)
隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者食品“無(wú)添加”、“健康”、“營(yíng)養(yǎng)”、“純天然”的需求越來(lái)越高。食品企業(yè)需要開(kāi)發(fā)新型健康食品，來(lái)滿足消費(fèi)者的需求。HPP技術(shù)由于其技術(shù)優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)已成為非熱加工領(lǐng)域應(yīng)用較成熟的加工方式。
HPP技術(shù)的主要優(yōu)勢(shì)如下：
（1）提升品質(zhì)：食品的感官、營(yíng)養(yǎng)和功能特性可在冷藏條件下保存長(zhǎng)達(dá)三個(gè)月。
（2）食品安全：HPP技術(shù)可確保食品安全，致病微生物減少5個(gè)對(duì)數(shù)。
（3）市場(chǎng)擴(kuò)展：HPP可將貨架壽命延長(zhǎng)3-30倍，助力創(chuàng)新產(chǎn)品在世界各地占領(lǐng)市場(chǎng)。
（4）節(jié)能環(huán)保：HPP技術(shù)不會(huì)產(chǎn)生廢水，用于提高壓力的水可以在循環(huán)之間重復(fù)使用，實(shí)現(xiàn)節(jié)能80%以上。（來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)）
（5）應(yīng)用廣泛：可應(yīng)用于多種食品:果汁和飲料、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)、水果和蔬菜、乳制品和即食產(chǎn)品。
參考文獻(xiàn)：
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