HPP殺菌是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)。傳統(tǒng)的熱力殺菌雖然可以殺滅鮮榨果蔬汁中的微生物, 但不可避免地會(huì)使果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞, 風(fēng)味劣變、產(chǎn)生熱臭, 造成產(chǎn)品的質(zhì)量下降。因此, 應(yīng)用
HPP技術(shù)降低鮮榨果蔬汁中的微生物數(shù)量, 并保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和安全品質(zhì), 具有重要的意義。由表2 可以看出, 超高壓殺菌比加熱殺菌有著無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn), 特別是超高壓殺菌可以保持食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。
HPP動(dòng)力學(xué)研究為了描述HPP 處理下果蔬汁中微生物致死動(dòng)力學(xué)的變化規(guī)律, 處理前后菌落數(shù)降低的對(duì)數(shù)隨處理時(shí)間的變化, 建立 HPP動(dòng)力學(xué)模型可更好的對(duì)殺菌過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化和控制, 有利于提升殺菌效果, 同時(shí)也為理論研究提供基礎(chǔ)。因此, 研究HPP殺菌動(dòng)力學(xué), 得到殺菌動(dòng)力學(xué)模型, 對(duì)
HPP處理果蔬汁過(guò)程的控制及其工業(yè)生產(chǎn)有著積極的作用。由表 3 可以看出, 各結(jié)果之間存在較大差異。如Ramaswamy 等、曾慶梅等研究發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果汁中大腸桿菌超高壓殺菌動(dòng)力學(xué)為一級(jí)反應(yīng), 胡菲菲等研究的胡蘿卜汁中大腸桿菌脈沖式
超高壓殺菌也符合一級(jí)動(dòng)力學(xué); 而李珊等認(rèn)為超高壓對(duì)鮮榨蘋(píng)果汁的殺菌動(dòng)力學(xué)更符合 Weibull 模型。Koseki 等則報(bào)道 0.1%蛋白胨水(pH 7.1)的簡(jiǎn)單環(huán)境中大腸桿菌超高壓殺菌動(dòng)力學(xué)符合 Ratkowsky 等提出的平方根模型。
上述是研究選擇微生物種類、壓力大小和加壓時(shí)間以及環(huán)境因子等多種不同因素而造成的差異, 在大量的研究報(bào)道中, 大腸桿菌的超高壓殺菌效果大部分符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)。
注: lgS 是處理前后菌落數(shù)降低的對(duì)數(shù); t 為保壓時(shí)間/s; D 為殺滅 90%微生物所需要的時(shí)間/s; 方程中 k 為速率常數(shù); b 和 n 分別為尺度參數(shù)和形狀參數(shù); 方程中 σ 為上漸近線/lg(cfu/mL), ω 為下漸近線/lg(cfu/mL), τ 為失活曲線達(dá)到最大斜率時(shí)的數(shù)量級(jí)/lg(μs), δ 為失活曲線的最大斜率。
