超高壓(ultra high pressure, HPP)技術(shù)也被稱為靜態(tài)高壓技術(shù)(hydrostatic high processing), 是將食品物料以柔性材料包裝后, 放入液體介質(zhì)中, 在100~1000 MPa 壓力范圍, 常溫或較低溫度下處理一定時間, 對食品進(jìn)行非熱加工的一種新型且具有發(fā)展前景的加工技術(shù)。經(jīng)HPP處理的果蔬汁能基本保持其原有的新鮮度和維生素等固有營養(yǎng)成分。
HPP能保持果蔬汁“原汁原味”的特性, 符合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向, 滿足消費者崇尚“天然與健康”食品的需求。自日本明智屋公司首創(chuàng)的超高壓果汁、果醬產(chǎn)品投放市場二十幾年以來, 國內(nèi)外市場陸續(xù)地出現(xiàn)超高壓產(chǎn)品, 在日本、美國、德國等發(fā)達(dá)國家都已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。目前已有較多超高壓對果蔬汁影響的研究, 本文在介紹HPP技術(shù)的基礎(chǔ)上, 概述了HPP技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀與研究進(jìn)展, 分析了該技術(shù)存在的問題, 并對其在果蔬汁加工中的發(fā)展前景及趨勢進(jìn)行了展望。
目前, HPP殺菌機(jī)理不斷有新的發(fā)現(xiàn), 但一直未有定論。果蔬汁中的細(xì)菌是HPP技術(shù)主要殺滅的菌, 也是從細(xì)胞學(xué)角度研究 HPP殺菌機(jī)制較為系統(tǒng)的一種微生物。由表 1 可以看出, 研究工作大量集中到探索 HPP 對細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜、代謝和基因等遺傳物質(zhì)的影響。HPP 技術(shù)通過影響細(xì)菌細(xì)胞膜的磷脂雙層結(jié)構(gòu)的容積變化而影響流動性, 阻礙了細(xì)胞膜的滲透性和氨基酸攝取功能, 破壞大多數(shù)細(xì)菌的細(xì)胞膜, 改變細(xì)胞膜的部分功能, 從各個方面影響微生物原有的生理機(jī)能, 甚至破壞原有功能或者發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化, 最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。
