黑莓屬薔薇科懸鉤子屬植物，果實呈卵圓形，黑紅色，味酸甜，果香怡人，含有果糖、葡萄糖、有機酸、VC、VE、花色苷、鞣花酸等多種成分，具有良好的抗氧化 、抗癌及防止心血管疾病等功能 ，屬第三代功能性小漿果。黑莓屬熱敏 性水果，其內(nèi)含有的營養(yǎng)物質(zhì)穩(wěn)定性極差，采用熱加工技術(shù)處理黑莓，會使其感 官品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化，影響產(chǎn)品風(fēng)味及其抗氧化性。
采用超高壓技術(shù)殺菌鈍酶，對風(fēng)味、色澤等感官品質(zhì)的破壞程度小，并能較好地保留食品中的營養(yǎng)成分。有相關(guān)研究人員發(fā)現(xiàn)超高壓處理后草莓和黑莓醬的抗壞血酸和花色苷含量無顯著變化，抗氧化活性顯著高于經(jīng)熱處理的樣品；研究人員采用超高壓處理蘋果清汁，發(fā)現(xiàn)V多酚含量及抗氧化性較空白樣無顯著變化。與草莓原汁相比，經(jīng)超高壓處理的草莓汁其香氣成分無顯著變化，超高壓處理后的草莓產(chǎn)品，可形成一些新物質(zhì)，使其風(fēng)味得到改善，使其風(fēng)味得到很好的保留。
黑莓清汁經(jīng)超高壓處理后,pH顯著降低,總酸顯著增加,這將大大提升黑莓青汁的保質(zhì)期；經(jīng)超高壓處理后，其可溶性固形物,總糖含量無顯著變化；花色苷,多酚含量保留率迭90%以上,且還原能力顯著增強；抗氧化性同樣增強 ，這些例子都表明超高壓處理可促使細(xì)胞破裂，使得胞內(nèi)多酚、花色苷等溶出，進而影響抗氧化性。香氣方面，超高壓力處理的黑莓清汁香氣種類仍為酯類、醇類、酮類、醛類及烷烴化合物，壓力能顯著增加黑莓的果香、甜香氣，改善黑莓清汁的風(fēng)味。因此，經(jīng)超高壓處理后的新鮮黑莓汁品質(zhì)得到有效的提升。但是，國內(nèi)目前還未有將超高壓應(yīng)用于黑莓汁的加工生產(chǎn)。
未來，超高壓技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的推進，除了取決于超高壓技術(shù)開發(fā)和機制，還依賴于裝備研制等輔助研究的不斷進步，[三水河]超高壓技術(shù)15年來一直專注于超高壓技術(shù)裝備的研發(fā)，通過不斷的優(yōu)化設(shè)備設(shè)計、提高加工工藝、增強設(shè)備的穩(wěn)定性來滿足每位客戶的需求。目前，[三水河]超高壓技術(shù)已達到國內(nèi)領(lǐng)先，所生產(chǎn)的設(shè)備穩(wěn)定安全，這將大大推進超高壓技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化，同時也會為更多的果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)提供幫助和支持。
