黃金貝原產(chǎn)朝鮮半島,20世紀(jì)90年代末隨著對外開放流入中國,成為老百姓餐桌上的美食。黃金貝貝殼呈棕黃色,個(gè)頭較大,肉質(zhì)柔韌、厚實(shí)、鮮美,斧足為金黃色;同諸多貝類一樣,含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。
熱處理是常用的食品加工處理手段,但在熱處理過程中食品的化學(xué)成分及營養(yǎng)價(jià)值會受到損害,影響食品的風(fēng)味。而超高壓處理通常利用水介質(zhì)作為傳壓媒介,處理壓力最高可達(dá)600MPa,處理過程瞬時(shí)高效、作用均勻、密閉安全并且節(jié)能。研究表明壓力會使蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)劇烈變化,導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固以及酶的失活;細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)破壞,微生物內(nèi)成分物質(zhì)外流,引起細(xì)胞形態(tài)的拉長或皺縮,伴隨細(xì)胞壁的收縮、氣孔開合、質(zhì)壁分離及氣泡、液泡收縮等。超高壓一般只破壞大分子的非共價(jià)鍵,而對于呈香物質(zhì)、氨基酸等的共價(jià)鍵沒有破壞,可以更好地保持食品原有的風(fēng)味及營養(yǎng)一。
超高壓對微生物的滅活主要是由于細(xì)胞損傷導(dǎo)致內(nèi)含物紊亂、蛋白凝聚,從而影響生化反應(yīng)及遺傳;細(xì)胞膜蛋白高級結(jié)構(gòu)被破壞,內(nèi)含物泄露和pH值改變
導(dǎo)致微生物死亡。黃金貝的主要蛋白包括肌漿蛋白和對質(zhì)構(gòu)性質(zhì)起決定作用的肌原纖維蛋白。超高壓過程中,食品體積壓縮促進(jìn)蛋白質(zhì)間的相互作用。超高壓處理后黃金貝持水性提高,口感方面彈性更足,很大程度的提升了黃金貝類產(chǎn)品的產(chǎn)品品質(zhì),相比于熱處理,超高壓處理黃金貝可以更好的保持黃金貝的生鮮狀態(tài)。
同理,利用超高壓進(jìn)行黃金貝之類的海產(chǎn)品,有效克服了冷凍、冷藏海產(chǎn)品所帶來的種種弊端,給海產(chǎn)品加工業(yè)注入新的活力,有利于克服海產(chǎn)品不能長時(shí)間保存和遠(yuǎn)距離輸送的缺點(diǎn)。超高壓作為一項(xiàng)新的保鮮技術(shù),具有很大的發(fā)展前景。
目前,超高壓技術(shù)在我國還處于起步階段,加快開展超高壓食品研究,特別是加強(qiáng)超高壓加工對熱敏感的食品、新鮮海產(chǎn)品的保鮮工藝研究有著極為重要的價(jià)值,[三水河]超高壓技術(shù)具備多年的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)及大生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),設(shè)備安全性高,穩(wěn)定性強(qiáng),一直深受行業(yè)內(nèi)的好評,在崇尚天然、低溫加工食品的今天,超高壓食品處理技術(shù)的研究具有現(xiàn)實(shí)意義,而作為國內(nèi)超高壓技術(shù)領(lǐng)先者的[三水河]超高壓,將會為研究者及食品加工企業(yè)提供最專業(yè)的技術(shù)服務(wù)和支持。