一年一度的端午佳節(jié)將至，粽子、咸鴨蛋等傳統(tǒng)節(jié)令食品已經(jīng)進入消費高峰。粽子口感清香淡雅、軟糯細滑，口味多樣，深受消費者的喜愛。但由于糯米淀粉中直鏈淀粉占2%，支鏈淀粉占98%，而支鏈淀粉是由5%~6%a-1，6糖昔鍵將分子量為10~50的短鏈多糖鏈接而成的大分子，類似樹形結(jié)構(gòu)，并形成淀粉顆粒牢固的外層結(jié)晶區(qū)域，具有耐淀粉酶、耐酸降解性，故食用后較難消化。
圖源：知乎
超高壓技術(shù)是近年來應(yīng)用非常成熟的一種非熱食品加工技術(shù)，在超高壓壓力作用下，食品中的淀粉、蛋白質(zhì)、酶等生物大分子會發(fā)生糊化、變性、失活，同時可以殺死食品中的微生物。對食品的物料進行改性產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)，鈍化酶活防止物料自身消耗，殺滅微生物以提高食品的耐儲存性，且可以最大限度地保持或改善食品原有價值。
近年來，國內(nèi)很多學(xué)者研究了超高壓處理對不同食物淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響。采用
超高壓技術(shù)處理淀粉可以提高酶、酸等對淀粉的降解能力，進一步提高淀粉的消化率。當(dāng)對淀粉施加足夠高的壓力，淀粉可被糊化，而這種高壓導(dǎo)致的糊化不會像熱加工導(dǎo)致的糊化一樣會出現(xiàn)老化現(xiàn)象。淀粉顆粒的老化焓和所施加的壓力、處理的溫度以及淀粉乳濃度有關(guān)，而處理時間對其影響較小。
[力德福·三水河]超高壓糯米實驗
對粽子進行超高壓處理，能有效解決粽子難消化、難貯藏等問題，提高裹粽的受眾群體，讓消化能力較低的青少年和老年人更易接受，同時，使粽子在不添加防腐劑的情況下延長粽子保質(zhì)期，便于儲藏。
除此此外，
超高壓技術(shù)還可以減緩糯米的回生變化。將超高壓技術(shù)應(yīng)用于粽子的加工過程中，有很高的商業(yè)價值。
參考文獻：《超高壓技術(shù)在徽州裹粽生產(chǎn)中應(yīng)用的優(yōu)勢化分析》，作者：姜薇，魏金龍，李洋，朱錳，黃勇南
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