鱸魚肉質(zhì)鮮嫩，富含蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B、鈣、鎂、鋅、曬等營養(yǎng)元素，具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳的功效，深受廣大消費者喜愛。由于鱸魚中營養(yǎng)物質(zhì)和水分含量高，魚體組織易受內(nèi)源酶及微生物的影響，發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此，鱸魚的殺菌保鮮尤為關(guān)鍵。
眾所周知，傳統(tǒng)的殺菌保鮮方法均為熱處理，熱處理容易導(dǎo)致食品中的熱敏性成分遭到破壞，對食品的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生不利影響。
超高壓技術(shù)是一種商業(yè)化較成熟的非熱殺菌技術(shù)，近年來，已有不少企業(yè)將超高壓技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品殺菌保鮮。
圖源：搜狐
對新鮮鱸魚進行超高壓處理實驗，當保壓時間為9 min時，壓力分別為200、250和300MPa，實驗結(jié)果表明：隨著壓力的增大，冷藏鱸魚片在貯藏期間的pH值、TBA，TVB-N值和菌落總數(shù)均呈上升趨勢，而持水力和硬度值隨之下降。由低場核磁共振結(jié)合持水力分析得到，超高壓處理后魚肉的水分遷移明顯，壓力增大促使結(jié)合水向自由水遷移；壓力增大會使樣品表面呈乳白色，且壓力愈大蒸煮效果愈嚴重；掃描電鏡觀察結(jié)果顯示，超高壓處理使樣品肌肉組織紋理變得模糊，肌纖維結(jié)構(gòu)緊致無序，其中300 MPa處理組樣品呈明顯凝膠狀，250 MPa處理對樣品影響較小。
[力德福·三水河]超高壓巴沙魚實驗
綜上所述，
超高壓技術(shù)對新鮮鱸魚的殺菌保鮮起到了很好的作用，250 MPa、9 min能較好地保證鱸魚的品質(zhì)。
目前，在食品工業(yè)領(lǐng)域，
超高壓技術(shù)主要應(yīng)用于果蔬產(chǎn)品的大規(guī)模加工，而海鮮水產(chǎn)作為超高壓技術(shù)應(yīng)用的一個重要分支，尚未達到商業(yè)化。隨著消費升級，越來越多的消費者更期望能購買到天然、營養(yǎng)、健康的食品，相信超高壓海鮮產(chǎn)品將受到更多消費者的青睞。
參考文獻：《超高壓處理對冷藏鱸魚片品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)變化的影響》，作者：趙宏強，吳金鑫，張苑怡，藍蔚青，劉書成，孫曉紅，謝 晶
