隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的生活水平得到了很大的提升。加之近年新冠疫情的影響，消費(fèi)者對(duì)食品的要求越來(lái)越高，不再只是充饑和美味，同時(shí)也更追求健康、天然、營(yíng)養(yǎng)的食品。
利用超高壓
HPP技術(shù)能克服傳統(tǒng)的熱處理方式所帶來(lái)的各項(xiàng)弊端，具有更好的保持其原有的營(yíng)養(yǎng)成分、口感、色澤，并延長(zhǎng)食品的貨架期，滿足社會(huì)對(duì)現(xiàn)代食品的需求的作用。
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HPP食品處理技術(shù)是HPP技術(shù)應(yīng)用的一個(gè)重要分支。目前HPP食品技術(shù)主要應(yīng)用于果蔬產(chǎn)品及海鮮水產(chǎn)。早在20世紀(jì)80年代，日本將超高壓技術(shù)應(yīng)用到食品工業(yè)，并生產(chǎn)出世界上第一種超高壓食品一果醬，被人們稱為21世紀(jì)食品。隨后，在1995年，法國(guó)成為首個(gè)將超高壓食品商業(yè)化的歐洲國(guó)家。
HPP技術(shù)以其獨(dú)特的殺菌方式受到了越來(lái)越多的青睞。利用此項(xiàng)技術(shù)可以很好的克服傳統(tǒng)熱處理食品時(shí)所帶來(lái)的弊端，并能很好的保持食品原有的色澤、口感和風(fēng)味，被譽(yù)為“食品工業(yè)的一場(chǎng)革命”。
研究表明，珍珠油杏和胡蘿卜混合果蔬汁，經(jīng)超高壓和熱處理后，均能殺滅混合果蔬汁中的微生物，且超高壓處理500 MPa、5 min與熱處理的殺菌效果基本一致，均能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)，且符合GB7101-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》中果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
但是，熱處理后的混合果蔬汁顏色發(fā)生了很大的變化。L*、a*值都顯著增加（P<0.05），AE為4.38，大于2。超高壓處理后的混合果蔬汁的色澤發(fā)生了一定的變化。L*值隨著壓力的增加逐漸增大（Pc0.05），說(shuō)明果汁的亮度增加，褐變程度減少。不同處理壓力和時(shí)間條件下的△E均<2，由此比較可知，超高壓處理的混合果蔬汁的色澤相比于熱處理更接近于自然。在壓力500 MPa、時(shí)間5min時(shí)更接近于空白對(duì)照。
[力德福·三水河]超高壓樹(shù)莓醬實(shí)驗(yàn)
和熱處理相比，超高壓處理更大可能的保持果蔬汁原有的營(yíng)養(yǎng)。果蔬汁中的抗壞血酸是熱敏性物質(zhì)，性質(zhì)不穩(wěn)定，光照和氧氣容易使其分解。熱處理后的混合果蔬汁中的抗壞血酸含量保存率為70%，超高壓處理后的混合果蔬汁的保存率達(dá)到95%以上，說(shuō)明抗壞血酸具有高壓穩(wěn)定性。
隨著我國(guó)
HPP技術(shù)的進(jìn)步，國(guó)內(nèi)的果蔬加工企業(yè)也紛紛上線了超高壓HPP設(shè)備，應(yīng)用于風(fēng)靡全國(guó)的新式茶飲原料供應(yīng)、HPP輕斷食系列產(chǎn)品以及HPP嬰兒果蔬泥產(chǎn)品等。HPP技術(shù)的興起，也正是順應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、純天然食品的需求，相信在不久的將來(lái)，HPP技術(shù)的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛，成為提升食品功能性更有效、更有發(fā)展前景的食品加工技術(shù)。
參考文獻(xiàn)：《超高壓和熱處理對(duì)混合果蔬汁品質(zhì)影響的比較研究》，作者：馬鵬利，張馨予，冬子眾，李昀
