超高壓處理技術(shù)近年來已經(jīng)廣泛用于果蔬汁的加工生產(chǎn)。超高壓的果汁與鮮榨相比其營(yíng)養(yǎng)損失少，具有明顯優(yōu)勢(shì)，而傳統(tǒng)的熱殺菌不但使其喪失特有風(fēng)味，產(chǎn)生消費(fèi)者難以接受的煮熟味，并且其營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。
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草莓汁屬于熱敏性物質(zhì)，超高壓處理對(duì)微生物殺菌效果明顯，那么在貯藏過程中草莓汁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及微生物變化情況如何呢？
將新鮮成熟的草莓進(jìn)行打漿、榨汁、包裝后，于25℃，壓力450、600MPa，保壓時(shí)間為 15 min 條件下進(jìn)行超高壓處理，超高壓處理后，草莓汁中總酸含量下降，貯藏12d，超高壓處理的草莓汁比對(duì)照組降低了3.2%；熱處理酸度增加，比對(duì)照增加了6.35%；隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，總酸下降；可溶性固形物略有降低，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，可溶性固形物下降顯著。隨著壓力增大，超高壓處理的草莓汁VC殘留量增加，差異達(dá)到極顯著水平，450MPa和600MPa超高壓處理的比對(duì)照提高13.7%、21.6%，熱處理比對(duì)照Vc殘留量提高5.8%：隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，Vc損失率增加，貯藏24 d，分別殘留率損失增加1.81%、2.76%、16.68%、9.20%；超高壓及熱處理后，pH升高。
超高壓及熱處理后，菌落總數(shù)下降，尤其450MPa超高壓處理下為8 CFU/mL，達(dá)到極顯著水平（P<0.05），其次為熱處理和600MPa超高壓處理：隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，菌落總數(shù)顯著性增加，但超高壓處理明顯低于對(duì)照：隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，對(duì)照組的大腸菌群繁殖迅速，貯藏24 d，是超高壓處理的3.49倍、熱處理的6.52倍。
綜上所述，
超高壓技術(shù)處理草莓汁有很好地殺菌效果。在貯藏期內(nèi)，超高壓處理的草莓汁菌落總數(shù)的增加明顯低于對(duì)照組，且在貯藏期內(nèi)能夠很好地保留其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
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參考文獻(xiàn)：《超高壓草莓汁貯藏品質(zhì)特性》，作者：孟利，崔燕，俞靜芬，尚海濤，朱麟，姚凌俏，凌建剛
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