魚肉味道十分鮮美，自古以來，魚肉就是人們餐桌上最受喜愛的食物之一。魚肉具有高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點(diǎn)，經(jīng)常食用有利于人體預(yù)防高血壓、降低膽固醇。魚肉在加工和儲存過程中，由于腐敗菌和內(nèi)源酶的作用，脂肪極易氧化變質(zhì)，發(fā)生腐爛，魚產(chǎn)品的質(zhì)量迅速下降，并限制了產(chǎn)品的保質(zhì)期。為了保證魚類產(chǎn)品食用安全和新鮮度，必須通過適當(dāng)?shù)谋ｕr技術(shù)來提高魚類產(chǎn)品的品質(zhì)，提高魚制品的經(jīng)濟(jì)利用價值。
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超高壓食品加工技術(shù)能夠有效減少食品中的微生物總數(shù)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時延長食品的貨架期，屬于一種冷加工食品保鮮技術(shù)。目前超高壓已在果汁、果凍、果醬、醬菜、魚糜制品和肉類食品中得到了廣泛應(yīng)用，其對于食品的質(zhì)地、風(fēng)味以及蛋白酶活性均有一定的積極影響。因此，也可以在魚制品加工保鮮中應(yīng)用超高壓技術(shù)，以提高其食用安全性。
超高壓技術(shù)不需要熱量，具有低能耗、高效率、操作安全以及無二次污染等優(yōu)點(diǎn)。它的技術(shù)原理主要表現(xiàn)為兩方面：一方面不會破壞食品原料中原有的共價鍵，能夠使得一些具有小分子結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)物質(zhì)得到保留，保持魚肉的質(zhì)量，另一方面，能夠改變生物體高分子中的非共價鍵結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、酶滅活、淀粉糊化以及細(xì)胞致死等，可以延長魚肉的冷藏時間。
超高壓在魚類產(chǎn)品殺菌方面的應(yīng)用
超高壓食品加工技術(shù)用于魚類產(chǎn)品加工，可以破壞細(xì)胞膜、改變細(xì)胞形態(tài)、滅菌、使酶失活以及改良食品的質(zhì)構(gòu)、組織改性等方面。超高壓可以減少有害菌的數(shù)量，殺滅有害微生物，延長魚類產(chǎn)品的貨架期，提高其商業(yè)價值；可以完整地保留小分子物質(zhì)，保留食品的風(fēng)味，除了風(fēng)味、微生物以及營養(yǎng)價值這些指標(biāo)外，魚肉的其他品質(zhì)指標(biāo)經(jīng)過超高壓加工之后也有一定程度的改變，包括顏色、脂肪氧化以及蛋白變性等等。
[力德福•三水河]超高壓小魚沙拉超高壓實(shí)驗(yàn)前后對比圖
超高壓作為有前途的新興技術(shù)可以應(yīng)用于魚類產(chǎn)品中，確保儲存過程中微生物的安全性以及產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量。近年來，隨著科技的進(jìn)步，超高壓技術(shù)的發(fā)展也越來越成熟。[力德福•三水河]超高壓團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)十多年的深入研發(fā)，所生產(chǎn)的
超高壓食品加工設(shè)備在2013年已應(yīng)用于食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。目前超高壓設(shè)備已用于果蔬汁、肉制品、嬰兒食品、海鮮水產(chǎn)等領(lǐng)域。
隨著消費(fèi)升級，人們越來越追求高品質(zhì)的健康食品，
超高壓食品加工技術(shù)依靠其技術(shù)優(yōu)勢，已經(jīng)逐漸被越來越多的食品加工企業(yè)認(rèn)可。抓住機(jī)遇，早日布局超高壓HPP生產(chǎn)線，才能夠在激烈的市場競爭中脫穎而出。
參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在魚類產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用》，作者：王娜，潘雅燕，姜薇
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