我國(guó)是的蘋果生產(chǎn)大國(guó)，其產(chǎn)量占我國(guó)水果總產(chǎn)量的26.6%，蘋果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，包括糖、有機(jī)酸、果膠、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鋅、維生素A、維生素B、維生素C和纖維，還含有蘋果酸、酒石酸、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素。被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“天然健康圣人”，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。
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作為我國(guó)食品加工業(yè)的常用原料，蘋果漿在市場(chǎng)上有較大的需求量。目前工業(yè)中普遍采用熱加工的方式對(duì)蘋果漿進(jìn)行殺菌，殺菌滅酶是蘋果漿加工中的關(guān)鍵所在。然而，蘋果漿作為一種熱敏性食品，熱加工在很好地滅菌滅酶的同時(shí)也對(duì)其風(fēng)味、品質(zhì)有了很大影響。
超高壓殺菌技術(shù)作為近幾年發(fā)展迅速的一種非熱加工技術(shù)，能在殺死微生物的同時(shí)較好地保持食品物料原有的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和口感等，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)，在食品加工中有重要意義。
將蘋果洗凈打漿處理后，裝入瓶中，于室溫下采用
超高壓殺菌設(shè)備壓力分別為200，300，400和500MPa，保壓時(shí)間為4，7和10 min處理。研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理對(duì)蘋果漿有很好的殺菌效果。400 MPa處理10 min以及500 MPa處理7min以上菌落總數(shù)即小于100CFU/mL，達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。500 MPa下保壓10 min即可殺滅蘋果漿中所有細(xì)菌。較高壓力對(duì)多酚氧化酶有較好的鈍化作用，500 MPa下保壓10 min使PPO酶活降至53.46%。隨著壓力的增加和保壓時(shí)間的增長(zhǎng)，蘋果漿的pH有降低趨勢(shì)。除500MPa保壓10 min外，試驗(yàn)中超高壓各處理?xiàng)l件依然會(huì)使蘋果漿發(fā)生顯著的色澤變化。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，實(shí)際生產(chǎn)中超高壓處理蘋果漿可以選用400 MPa保壓10 min這個(gè)條件。但是該條件下鈍酶以及防止褐變的效果不是很理想，可以采用熱處理以及酶抑制劑協(xié)同處理的方法進(jìn)行后續(xù)研究。此外，蘋果漿的PPO是耐壓酶，可以延長(zhǎng)保壓時(shí)間優(yōu)化滅酶條件。
近年來(lái)，超高壓技術(shù)在食品非熱殺菌領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越成熟，果蔬汁領(lǐng)域已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，前不久，超高壓技術(shù)生產(chǎn)的嬰兒果蔬泥也已在國(guó)內(nèi)上市?，F(xiàn)如今，年輕人作為食品消費(fèi)的主要人群，越來(lái)越重視飲食健康。對(duì)于食品加工企業(yè)而言，改變傳統(tǒng)加工方式，開(kāi)發(fā)新型健康的HPP食品勢(shì)在必行。[力德福•三水河]超高壓作為國(guó)內(nèi)主要的
超高壓設(shè)備制造商，期待早日與廣大食品加工企業(yè)達(dá)成合作，共同為我國(guó)HPP食品發(fā)展助力。
參考文獻(xiàn)：《超高壓對(duì)蘋果漿殺菌效果及品質(zhì)影響的研究》，作者：王坤立，陳小松，倪元穎
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