荔枝營(yíng)養(yǎng)豐富，含葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素A、B、C等，并含葉酸、精氨酸、色氨酸等各種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體健康十分有益。荔枝屬于熱敏性較強(qiáng)的水果之一，通常的熱處理加工方式極易使果汁的感官品質(zhì)發(fā)生變化，例如荔枝汁顏色發(fā)紅、產(chǎn)生蒸煮味等，所以利用非熱的加工技術(shù)是荔枝深加工將來的發(fā)展趨勢(shì)。
超高壓技術(shù)是目前最為成熟的非熱殺菌技術(shù)，在日本、美國(guó)和德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模應(yīng)用，近年來，我國(guó)的超高壓技術(shù)也發(fā)展迅猛，山東潤(rùn)興、貴州天賜等多家企業(yè)也均實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
圖片來源：http://country.people.com.cn/GB/n1/2018/0615/c419842-30062047.html
超高壓技術(shù)工作原理是將食品密封包裝后，置于
超高壓設(shè)備的工作腔內(nèi)中，在高靜壓（100~1000 MPa）、常溫下處理一段時(shí)間，通過高壓改變了微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)，影響其生物化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)使細(xì)胞膜和細(xì)胞壁被破壞，致其發(fā)生不可逆變化，達(dá)到殺菌的目的。
超高壓處理是一個(gè)純物理過程，升溫小、作用均勻、操作安全、耗能低。與傳統(tǒng)的熱加工相比，超高壓處理過程中沒有經(jīng)過高溫處理，因而不會(huì)破壞食品的新鮮度和其中的營(yíng)養(yǎng)成分，能較好地保持果汁的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味要求，符合消費(fèi)者對(duì)鮮榨果汁營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的需求。
[三水河•力德福]超高壓荔枝汁處理前后對(duì)比圖
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所對(duì)荔枝汁做了超高壓處理和熱處理的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，荔枝汁經(jīng)超高壓處理后，色澤與對(duì)照組相比，均無顯著性差異；而熱處理組色澤明顯加深?？偠喾雍途S生素C含量經(jīng)熱處理后與對(duì)照組相比明顯降低，超高壓處理后與對(duì)照組相比沒有顯著差異。荔枝汁中共檢測(cè)出24種氨基酸，經(jīng)熱處理后氨基酸各組成含量均明顯下降，超高壓處理后氨基酸的含量與對(duì)照組沒有顯著差異。超高壓處理對(duì)荔枝汁的香氣成分保留較好，同時(shí)
超高壓設(shè)備處理可以有效保留荔枝汁中的典型香氣成分。綜合考慮，可以得出超高壓處理能夠較好地保留荔枝汁的品質(zhì)。尤其是對(duì)于荔枝熱敏性水果而言，經(jīng)過超高壓處理后荔枝汁未發(fā)生褐變，解決了傳統(tǒng)熱殺菌對(duì)荔枝汁產(chǎn)生的褐變效應(yīng)。
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所超高壓設(shè)備
[三水河•力德福]超高壓參與廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)科技項(xiàng)目，與廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所及廣東各高校一起針對(duì)食品傳統(tǒng)熱加工帶來的食品安全問題，發(fā)展非熱加工技術(shù)和裝備，實(shí)現(xiàn)食品加工綠色安全化，改變我國(guó)食品加工技術(shù)在國(guó)際上的地位。
未來隨著人們對(duì)食品天然、新鮮、安全、營(yíng)養(yǎng)和健康觀念的不斷發(fā)展和提升，超高壓食品在色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分等方面能很好地保存食物的“自然”特性，超高壓技術(shù)將得到越來越多的關(guān)注，是食品領(lǐng)域未來的發(fā)展趨勢(shì)。
參考文獻(xiàn)：《超高壓和熱處理對(duì)荔枝汁品質(zhì)的影響研究》徐玉娟，溫靖，肖更生，吳繼軍，余元善，陳于隴，傅曼琴
