盡管風味對于調味產品來說仍然非常重要，如今的消費者認為健康同樣是必不可少的考慮因素，絕大多數（94%）的中國城市消費者在過去6個月中曾試圖減少鹽的攝入量*。根據對過去6個月內做過飯的消費者的調研顯示，55%的人們表示他們會在烹飪時少放點鹽，超過三分之一表示會少放點味精（37%）以及醬油（36%）。另外，約五分之二（38%）的消費者表示會通過少吃加工食品（例如方便面、香腸、薯片等）來減少鹽的攝入量。中國消費者對健康的顧慮與日俱增，許多人已經開始減少鹽分的攝入。
圖片來源：Times food
肉制品是人類重要的營養(yǎng)物質來源，在肉制品加工過程中食鹽是常見且必需的調味料。傳統(tǒng)加工肉制品普遍含鹽量過高，過量的攝入食鹽也已經被證實能引發(fā)一系列的心腦血管疾病，因此開發(fā)低鹽肉制品勢在必行。但是，直接減少食鹽添加量會對產品風味、口感、質構和保質期產生不利影響。因此，改良肉制品的加工技術來優(yōu)化產品品質勢在必行。
[三水河•力德福]超高壓處理泡椒鳳爪前后對比圖
近年來研究人員十分重視
非熱加工技術在肉制品工業(yè)中的應用。超高壓處理技術克服了熱加工技術的缺點，根據Sikes 等研究它可以顯著改變肉的分子組成，增強肉凝膠的穩(wěn)定性，修改蛋白質、多糖等生物大分子的質構，因此可以達到用少量的鹽來保持肉品持水力和改善質地的目的。王元發(fā)現200 MPa處理條件下，重組復合肉干質構、感官品質得到改善，揮發(fā)性風味化合物也有所提升。雖然，高壓處理技術會對產品的色澤、嫩度和保質期有影響，需要嚴格控制超高壓的強度，但超高壓食品具有營養(yǎng)成分損失少、安全衛(wèi)生的特點，在肉制品加工儲藏過程中具有很好應用前景。
消費者日益增加的對鹽攝入量的顧慮已經改變了他們購買肉制品的類型。盡管風味非常重要，但今天的消費者不愿意為了美味放棄健康。這使得清潔標簽成為了人們日常飲食中的關鍵因素。比如，消費者關注產品含鹽量是否過高。有孩子的家庭更是專注于這一理念。因此，肉制品品牌可以通過采用
超高壓HPP技術研究并推出帶有清潔標簽的產品以填補中國市場上這一空白。
[三水河•力德福]超高壓作為國內超高壓HPP技術的領軍人物，已經從事超高壓HPP技術研究十多年，所生產的
超高壓HPP設備壓力準確，保壓穩(wěn)定，質量可靠，已于國內多家企業(yè)及高校達成合作，同時期待更多的食品企業(yè)加入超高壓HPP技術行列，共同推動國內超高壓HPP食品的發(fā)展，讓超高壓技術造福人類社會。
參考文獻：《低鹽肉制品降鹽與品質改良加工技術研究進展》，作者：李大宇，張?zhí)K蘇，董學文，龐國強，李欣欣，周亞軍
