大蒜可以直接食用，也是菜肴的調(diào)味品，具有抗菌、抗氧化、抗癌、降血脂等作用和功效。但是大蒜獨有的刺激性風味對部分消費人群的的限制性，制約了大蒜產(chǎn)品的市場及其發(fā)展。因此，實現(xiàn)大蒜的脫臭，同時降低加工中大蒜功能性成分的損失率，對大蒜加工產(chǎn)業(yè)具有重要意義。
目前大蒜的脫臭方法一是鈍化蒜氨酸酶活，減少刺激性風味物質(zhì)的生成，二是將蒜臭味掩蔽，如微膠囊技術(shù)等。
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傳統(tǒng)熱加工會破壞大蒜的生物活性及營養(yǎng)成分，主要是由于蒜氨酸中亞砜物質(zhì)的不穩(wěn)定性使蒜氨酸顯著被降解，導致大蒜素含量降低，減少了具有一定抗氧化能力的硫醚物質(zhì)生成；同樣熱處理也會降解大蒜中酚類物質(zhì)，造成一定程度的降解10，影響大蒜抗氧化能力，同時大蒜在熱加工中的抑菌能力因大蒜素的損失也會顯著降低。
超高壓是一種
非熱加工技術(shù)，使用100 MPa以上的壓力，可以對微生物和酶具有一定的殺滅和抑制作用，且對食品中小分子等熱敏性功能性物質(zhì)具有一定的保護作用。超高壓
非熱殺菌技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進行處理，更易實現(xiàn)均勻、瞬時、高效殺菌。同時，較好地保持了食品固有的營養(yǎng)、品質(zhì)、風味、色澤和新鮮程度，并具有低能耗，對環(huán)境無污染以及少用或不用化學添加劑等諸多優(yōu)點。
超高壓殺菌技術(shù)在食品工業(yè)的應用越來越成熟。[三水河•力德福]超高壓自2005年成立至今，一直致力于超高壓技術(shù)的研發(fā)和設備的生產(chǎn)，為我國的超高壓技術(shù)的發(fā)展開創(chuàng)了先河。目前國內(nèi)超高壓技術(shù)主要應用于果蔬汁殺菌及海鮮脫殼，大量研究表明，超高壓技術(shù)可以脫除大蒜臭味并保持其抗氧化和抑菌能力。
[三水河•力德福]超高壓為客戶提供免費的
超高壓實驗服務，對蒜泥進行了超高壓處理。下圖為[三水河•力德福]超高壓處理蒜泥前后對比圖。
[三水河•力德福]超高壓處理蒜泥前后對比圖
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院、國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心、農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點開放實驗室的幾位專家學者也對大蒜進行了超高壓處理實驗。實驗表明，
超高壓技術(shù)相比于蒸汽熱處理對大蒜中揮發(fā)性異味物質(zhì)具有更好的去除作用，超高壓對于蒜氨酸酶具有良好的鈍化作用，能夠引起異味的揮發(fā)性物質(zhì)二基硫經(jīng)500 MPa處理后相對含量為30.69%，較熱處理降低了43.87%。相比傳統(tǒng)的熱加工大蒜，超高壓大蒜具有更強的抗氧化能力，以及更強的抑菌能力。
綜合考慮，500 MPa壓力條件下處理10 min能夠明顯改善大蒜產(chǎn)品的感官品質(zhì)和功能性營養(yǎng)品質(zhì)，在超高壓脫臭蒜泥，蒜片等產(chǎn)品的開發(fā)領(lǐng)域具有一定指導意義。
[三水河•力德福]超高壓期待與更多的食品加工企業(yè)達成合作，開發(fā)差異化新產(chǎn)品，共同推動我國超高壓HPP食品工業(yè)化快速發(fā)展。
參考文獻：《適宜超高壓處理條件脫除大蒜臭味保持抗氧化和抑菌能力》，作者：孫思成，劉璐璐，徐新星，廖小軍，吳繼紅
