竹筍作為蔬菜歷來受到人們的喜愛，其味清香鮮美，具有開胃健脾、寬胸利膈、開膈消痰、增強免疫力、預防心腦血管疾病等功效，因而被視為菜中珍品。我國竹筍產(chǎn)量非常高，位居世界之首，但是由于竹筍的產(chǎn)地一般都在山區(qū)，而且采收時間受季節(jié)影響也較短，加上竹筍耐藏性差，特別是采收后由于生理環(huán)境的變化會加速其木質(zhì)化進程，隨后導致竹筍的食用價值喪失。近年來，由于人們對天然食品的需求增大，食品安全的意識逐漸增強，目前竹筍在國內(nèi)外市場上的商品價值較高，尋求一種竹筍的
殺菌保鮮技術(shù)，提升竹筍的貨架期，顯得尤為重要。
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超高壓技術(shù)近年來應用越來越廣泛，可以應用于增加食品安全性、延長冷藏食品貨架期以及提取植物天然活性成分等方面。在果蔬保鮮處理方面，超高壓技術(shù)具有良好的殺菌和多抑制酚氧化酶活力等作用，并且其低溫的處理方式也有利于保持果蔬原有風味和營養(yǎng)組分。
將鮮竹筍去殼、清洗并切片后，進行熱處理和超高壓處理對照實驗，實驗表明，熱處理后竹筍出現(xiàn)明顯變化，顏色變?yōu)榱咙S色，硬度明顯變小，甚至出現(xiàn)了漲袋現(xiàn)象，在4℃環(huán)境中貯藏30天，顏色變?yōu)殚冱S色，有腐爛現(xiàn)象，有明顯酸臭味（見下圖左）。超高壓處理后硬頭黃竹筍未出現(xiàn)明顯變化，在4℃環(huán)境中貯藏30天，顏色為乳白色，硬度改變較?。ㄒ娤聢D右），超高壓處理后的竹筍在感官方面明顯優(yōu)于熱處理后的竹筍。且超高壓處理后的竹筍4℃環(huán)境中貯藏30天后的菌落總數(shù)明顯低于熱處理后的竹筍。在保證食品安全的前提下，超高壓處理可更大程度上延長竹筍的貨架期，同時確保與新鮮竹筍的口感及風味一致。
[三水河•力德福]
超高壓HPP實驗服務(wù)基地面向全國企業(yè)及院校提供HPP實驗服務(wù)。HPP實驗服務(wù)的領(lǐng)域可包括果蔬汁、海鮮、肉制品、奶制品、嬰兒食品、醬料、寵物食品、功能性食品、化妝品、生物制劑等。
近年來，隨著人們生活水平逐年提升，加上新冠疫情的影響，人們對食品的要求也越來越高，在食品安全的前提下，還要追求食品的天然和營養(yǎng)。超高壓技術(shù)作為一種非熱殺菌技術(shù)，可以滿足人們現(xiàn)如今對食品的高品質(zhì)要求。高品質(zhì)的HPP食品將是未來食品工業(yè)發(fā)展的趨勢，把握消費趨勢，早日布局
超高壓HPP生產(chǎn)線，以高品質(zhì)產(chǎn)品贏得市場占有率。
參考文獻：《超高壓處理大型竹筍貯藏加工》，作者：胡強，王燕，張欣，王延云
