西芹又稱洋芹，是從歐洲引進(jìn)的芹菜品種，植株緊湊粗大，葉柄寬厚實(shí)心，具有降血壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等療效。 目前，國(guó)內(nèi)的西芹消費(fèi)以烹飪?yōu)橹鳎?也有將西芹榨汁后與其他果蔬汁混合調(diào)配，加工成的混合果蔬汁，而鮮榨的西芹汁飲料較為少見(jiàn)。雖然目前常規(guī)的果蔬汁巴氏熱殺菌處理已得到廣泛和有效的應(yīng)用，但巴氏熱殺菌對(duì)果汁的感官和營(yíng)養(yǎng)特性有著不利影響。超高壓殺菌技術(shù)是近些年興起的非熱殺菌技術(shù)，該技術(shù)在保存食品天然風(fēng)味色澤以及熱敏感營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定為最具應(yīng)用潛力的非熱殺菌手段。食品超高壓技術(shù)的原理是在靜高壓（100～1000MPa）和適當(dāng)?shù)臏囟认录庸ひ欢〞r(shí)間，引起食品成分中非共價(jià)鍵的破壞或形成，從而使蛋白質(zhì)、 酶和淀粉等天然大分子發(fā)生變性、失活和糊化，并殺滅食品中的腐敗菌或致病菌，以使食品達(dá)到滅菌、加工和保藏的目的。 

 

 

近年來(lái)， 國(guó)內(nèi)外的研究者分別研究了在不同壓力條件、 溫度以及加工時(shí)間的組合條件下，超高壓處理對(duì)橙汁的貨架期、 維生素 C 降解、果膠甲酯酶鈍化及其色澤和揮發(fā)性成分或芳香性成分的影響，表明經(jīng)超高壓處理后的橙汁其感官特性以及營(yíng)養(yǎng)特性更接近于處理前的橙汁， 因而更符合消費(fèi)者對(duì)健康、 營(yíng)養(yǎng)和“天然” 產(chǎn)品的追求，同樣，超高壓技術(shù)亦可運(yùn)用到鮮榨西芹中去。

1、不同處理方式對(duì)西芹汁中微生物指標(biāo)的影響

 經(jīng)超高壓處理和巴氏熱殺菌后，西芹汁中菌落總數(shù)、霉菌和酵母數(shù)以及大腸桿菌數(shù)均未檢出。超高壓殺菌通過(guò)破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整性，促使代謝相關(guān)酶和蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而達(dá)到滅菌效果，而巴氏熱殺菌主要通過(guò)加熱破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、導(dǎo)致酶、蛋白質(zhì)變性和 DNA 損傷從而達(dá)到滅菌的目的。超高壓處理和巴氏殺菌處理都顯示了良好的殺菌效果，其原因可能是西芹汁中初始微生物數(shù)量較低；此外，兩種殺菌方式的處理?xiàng)l件（加壓壓力、熱處理溫度和處理時(shí)間）較強(qiáng)，從而使得產(chǎn)品能夠達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。

2、不同處理方式對(duì)西芹汁色澤的影響

經(jīng)過(guò)超高壓處理后，西芹汁其濁度未發(fā)生明顯變化，與未處理的西芹汁無(wú)顯著差異，褐變指數(shù)顯著下降，表明超高壓處理對(duì)西芹汁的色澤影響較??；經(jīng)巴氏熱殺菌處理后，濁度以及褐變指數(shù)與未處理的西芹汁相比顯著升高，這表明巴氏熱殺菌處理對(duì)西芹汁的色澤影響較大。

3、不同處理?xiàng)l件對(duì)西芹汁揮發(fā)性成分的影響

果蔬汁中揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)其風(fēng)味影響較大，對(duì)果蔬汁進(jìn)行熱處理常觀察到天然風(fēng)味嚴(yán)重?fù)p失，有明顯的蒸煮味，而超高壓處理果蔬汁風(fēng)味變化則不明顯。

因此，巴氏熱殺菌處理與超高壓處理均能全部殺滅西芹汁中的細(xì)菌、霉菌和酵母等微生物， 符合國(guó)標(biāo)中微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)。而相比于巴氏熱殺菌處理，超高壓處理減少西芹汁在后加工過(guò)程中的維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，同時(shí)能夠保持西芹汁的天然色澤。同時(shí)，超高壓處理對(duì)西芹汁的揮發(fā)性成分的影響較小，從而能更好的維持西芹汁的天然香氣。這就表明，超高壓技術(shù)在保持西芹汁原汁原味、營(yíng)養(yǎng)健康的優(yōu)勢(shì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于巴氏熱殺菌，這也符合了當(dāng)今消費(fèi)者追求口感、健康的需求。

 

 

[三水河]超高壓技術(shù)一直致力于超高壓技術(shù)的研究，至今已有15年的時(shí)間，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定、壓力值準(zhǔn)確，受到客戶一致好拼，在當(dāng)今崇尚健康、追求品質(zhì)的市場(chǎng)前提下，[三水河]超高壓會(huì)抓住時(shí)代賦予的機(jī)遇，努力為廣大加工企業(yè)提供最好的技術(shù)及服務(wù)，讓更多的消費(fèi)者的喝到高品質(zhì)的果蔬汁飲品。