隨著新技術(shù)水平的提高，人們對(duì)于除傳統(tǒng)的加熱以外的物理處理進(jìn)行了研究，這些方法包括微波法、輻射法、高壓脈沖電場法、高能磁場法、以及超高壓法等。超高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用得到了廣泛的關(guān)注和研究。在強(qiáng)壓下，食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子結(jié)構(gòu)物質(zhì)發(fā)生變化，其結(jié)果是蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活、微生物死亡，起到了對(duì)食品烹煮和殺菌的作用。 將食品加壓到預(yù)定的壓力點(diǎn)，然后瞬間卸壓，使加壓滲透到微生物體內(nèi)的水或其他物質(zhì)彭化，使菌體破碎。
與傳統(tǒng)的加熱處理工藝相比，它對(duì)食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等沒有影響，營養(yǎng)成分損失很少。壓力可以在瞬間傳到食品的中心，食品可獲得均一的處理，并且耗能低。在果蔬加工中，由于自身酶的作用，使食品品質(zhì)受到很大影響。在果品、蔬菜和茶中所特有的色澤、香味及品質(zhì)與許多酶有關(guān)，這些酶包括過氧化氫酶、多酚氧合酶、果膠甲基質(zhì)酶、脂肪氧合酶、纖維素酶等。超高壓處理食品使酶對(duì)食品的色澤、風(fēng)味及品質(zhì)的影響都有很大的改變。
多酚氧化酶廣泛存在于水果蔬菜中，引起食品儲(chǔ)藏加工中的腐敗變質(zhì)及酶促褐變，因此對(duì)多酚氧化酶的滅活是必要的。高壓處理中，可使多酚氧化酶失活，從而延長了果蔬的保質(zhì)期。
蛋白酶在肉類嫩化、蛋白質(zhì)改性和干酪生產(chǎn)中大量的使用。在壓力下，牛肉中的氮肽酶和羧肽酶完全失活，從而使肉類產(chǎn)品的嫩度大大提高，代替一些肉制品中需要提高嫩度的添加劑，有助于企業(yè)開發(fā)高品質(zhì)的肉類產(chǎn)品。
果膠酶包括催化果膠分子中酯水解的果膠酯酶和催化果膠解聚的果膠裂解酶。桔汁中產(chǎn)生絮狀不穩(wěn)定物的酶，此酶可被熱滅活，但加熱對(duì)食品的風(fēng)味顏色及營養(yǎng)產(chǎn)生不利影響，壓力下可使橘子汁中的果膠酯酶產(chǎn)生不可逆的失活，并在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中不會(huì)復(fù)活。
經(jīng)多年探索，食品高壓技術(shù)展現(xiàn)出其獨(dú)特的優(yōu)越性，它在食品領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，給研究提供豐富素材。目前日本歐美等國的應(yīng)研究較為先進(jìn)。[三水河]超高壓技術(shù)為廣大研究者提供最穩(wěn)定的技術(shù)服務(wù)，設(shè)備穩(wěn)定、安全，壓力值準(zhǔn)確，這將加速研究開發(fā)此項(xiàng)技術(shù)，同時(shí)加快高壓食品的基礎(chǔ)研究工作．更好的與國際交流與合作提供有效幫助，從而使這一技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用盡快得到普及。
