1.１對(duì)肉制品的保水性、乳化性、黏結(jié)度的改善
食鹽在肉制品加工生產(chǎn)中起著重要的作用，它除了具有調(diào)味功能外，在高濃度（０．６～１．Ｏｍｏｌ／Ｌ）食鹽溶液中，還能使肌原纖維蛋白部分溶解而賦予肉制品必要的保水性，乳化性和組織黏結(jié)性。有研究表明，超高壓技術(shù)可以在低鹽的情況下，改善肉制品的黏結(jié)等性質(zhì)，是開發(fā)低鹽肉制品的有效手段。如日本鈴木敏郎采用（０．１～０。２ｍｏｌ／Ｌ）ＫＣＩ鹽溶液，常壓下肌原纖維蛋白質(zhì)不溶，若施以超高壓處理則肌原纖維蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生全溶解現(xiàn)象，即超高壓對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解有促進(jìn)作用，而在食鹽溶液中存在同樣的結(jié)果。又據(jù)Ｍａｃｆａｒｌａｎｅ報(bào)道，添加１％食鹽經(jīng)超高壓處理的牛肉泥比添加３％食鹽而未經(jīng)超高壓處理的黏結(jié)性好。Ｂｅｒｒｙ報(bào)道制作調(diào)味牛排時(shí)采用１００ＭＰａ超高壓處理在不加食鹽的情況下仍可制得具有良好組織結(jié)構(gòu)牛排。
１．２超高壓技術(shù)對(duì)肉制品嫩化和感官的改善
超高壓處理還能使肉制品的品質(zhì)嫩化，提高肉制品的保水性。促進(jìn)肉的成熟、改良肉制品的風(fēng)味。如日本鈴木敦士將牛肉在２０℃、１００～３００ＭＰａ下進(jìn)行超高壓處理，在保證處理溫度、時(shí)間、食鹽量、肉制品本身等因素不變的情況下，超高壓處理后肉的顏色基本不變，而硬度、彈性則隨壓力增大而發(fā)生變化。
試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，１５０ＭＰａ以上超高壓處理能促進(jìn)肌原纖維小片化。大森丘指出，主要原因是超高壓處理時(shí)引起溶菌體崩潰，大量存在于細(xì)胞質(zhì)中的蛋白酶釋出，而促使肌原纖維小片化。同時(shí)肌肉蛋白自行分解加速，造成游離氨基酸增加。因此，超高壓處理改善了肉制品的品質(zhì)。
美國(guó)沃爾特肯尼克研究將原料肉切塊真空包裝后經(jīng)１００ＭＰａ、２ｍｉｎ處理，得到鮮美軟嫩易消化的肉制品。采用電鏡觀察發(fā)現(xiàn)超高壓能使膠原纖維分裂，使肌動(dòng)蛋白纖維解體，從而使粗糙老硬的肉嫩化。對(duì)豬、牛肉施以超高壓，當(dāng)?shù)陀冢玻埃埃停校釙r(shí)，肉的外觀變化不大；高于２００ＭＰａ后，色澤白化，組織結(jié)構(gòu)也有變化；高于３００ＭＰａ時(shí)，變得與火腿相似且高彈性，成為口感獨(dú)特的肉制品了。生豬肉經(jīng)４００ＭＰａ或６００ＭＰａ的作用，保持１０mｉｎ處理后的生豬肉就可以直接食用。其原因是豬肉的蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，肉色已轉(zhuǎn)白，細(xì)菌檢查結(jié)果，大腸菌為陰性。法國(guó)的研究人員用２００ＭＰａ壓力對(duì)牛腿肉進(jìn)行試驗(yàn)，制成牛排，可與柔軟的脊肉媲美。據(jù)稱，尚未發(fā)現(xiàn)不能嫩化的肉。因此，超高壓對(duì)肉組織口感有很大的影響作用。
我國(guó)吉林工業(yè)大學(xué)采用超高壓方法對(duì)育成牛肉進(jìn)行加工處理，并從嫩度、色澤、氣味、脂肪、微生物指標(biāo)等各個(gè)角度綜合考慮，篩選出一套改良牛肉品質(zhì)的超高壓加工條件。在超高壓處理牛肉品質(zhì)改良試驗(yàn)中，壓力因素對(duì)綜合指標(biāo)的影響明顯強(qiáng)于時(shí)間的作用。超高壓處理牛肉就嫩度和感官指標(biāo)而言，選?。常埃埃停校帷ⅲ玻恚椋顬樽顑?yōu)處理?xiàng)l件，基本符合貨架期和營(yíng)養(yǎng)特性指標(biāo)及工業(yè)化生產(chǎn)的需要。但是如果要考慮嫩度、感官、貨架期、營(yíng)養(yǎng)特性及設(shè)備造價(jià)等的綜合指標(biāo)選取最佳條件，還需運(yùn)用試驗(yàn)優(yōu)化、數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法進(jìn)行大量的試驗(yàn)。
可以認(rèn)為蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的超高壓變化是組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因，超高壓不僅使肌肉纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化，而且還導(dǎo)致肌內(nèi)周膜和肌外周膜剝離及肌原纖維間隙增大，促進(jìn)了肌肉嫩化。
本文出自于《
超高壓技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用》
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