１超高壓殺菌效應(yīng)
在食品超高壓技術(shù)研究領(lǐng)域的一個(gè)重要方向即是超高壓殺菌。當(dāng)前，人們?cè)絹?lái)越熱衷于無(wú)添加劑、貯藏性能好的產(chǎn)品，并且更趨向于認(rèn)同不采用熱殺菌的方式來(lái)延長(zhǎng)食品的貯藏期，而超高壓殺菌技術(shù)的出現(xiàn)正迎合了人們的需要。目前在食品加工方面應(yīng)用超高壓技術(shù)主要探索不采用過(guò)高壓力而又能獲得良好處理效果的最佳工藝條件，從而使其在食品工業(yè)的各方面得以應(yīng)用。
目前國(guó)外超高壓滅菌已在果蔬、酸奶、乳制品、水產(chǎn)品、蛋制品等生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。我國(guó)已在果蔬、乳類(lèi)、肉類(lèi)等原料的高壓滅菌方面進(jìn)行了較多的研究。超高壓對(duì)微生物的影響隨壓力而變，在幾十兆帕下微生物的形態(tài)即發(fā)生變化。但大多是可逆的，降至常壓后又重復(fù)，而加至幾百兆帕則變化成為不可逆。壓力對(duì)微生物有致死作用，高壓導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化，超高壓還能使菌體內(nèi)的成分產(chǎn)生泄漏和細(xì)胞膜破裂等多種菌體損傷。
超高壓殺菌對(duì)肉制品中微生物有明顯的殺菌效果，相關(guān)的研究有如日本大森丘對(duì)豬肉漿采用超高壓殺菌進(jìn)行研究，他將肉制品中常見(jiàn)的腐敗菌和食物中毒菌接種于豬肉漿中，在２５０Ｃ，１００—６００ＭＰａ超高壓處理，研究超高壓滅菌的可行性，結(jié)果表明：在２００ＭＰａ以下處理對(duì)于致病菌大腸桿菌幾乎沒(méi)有殺滅效果，３００ＭＰａ以上滅菌效果顯著，而且殘存的菌數(shù)隨壓力和時(shí)間增加而減少；加壓對(duì)沙門(mén)氏菌、綠濃菌等的滅菌效果與大腸桿菌相同；而酵母菌４００ＭＰａ以上滅菌效果明顯；腸球菌、葡萄球菌等在４００ＭＰａ以上才出現(xiàn)殺菌效果，６００ＭＰａ以上方可殺滅。昌子有研究超高壓殺菌對(duì)鯉魚(yú)肉漿進(jìn)行滅菌效果試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加壓３００ＭＰａ，３０ｍｉｎ時(shí)超高壓處理殘存菌數(shù)明顯減少，加壓到５００ＭＰａ。滅菌效果更佳。
在殺菌時(shí)，溫度的選擇也很關(guān)鍵，對(duì)于細(xì)菌采用超高壓滅菌時(shí)，一般采用高于細(xì)菌培養(yǎng)繁殖溫度（２０—４０℃）或在０℃左右低溫情況下效果更佳，如特別耐溫耐壓的芽孢菌的芽孢，采用６００ＭＰａ、６０℃處理方能殺滅。
肉制品體系是一個(gè)復(fù)雜的食品體系，影響超高壓殺菌效果的因素主要有以下幾點(diǎn)：
（１）壓力的大小和加壓時(shí)間；
（２）施壓的方式；
（３）溫度；
（４）ｐＨ值；
（５）食物自身的組成和添加物；
（６）水分活度；
（７）微生物的特性和種類(lèi)等諸多因素影響。
超高壓殺菌是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，且針對(duì)不同的產(chǎn)品應(yīng)采用不同的殺菌工藝，而為了獲得較好的殺菌效果，必須對(duì)以上幾個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，而只有積累大量可靠的數(shù)據(jù)才能保證超高壓食品的微生物安全，才能實(shí)現(xiàn)超高壓殺菌技術(shù)的商業(yè)化。超高壓是滅菌的有效手段，但肉制品僅靠超高壓難于完全殺菌，為此尋求能滿足食品要求，具有實(shí)用價(jià)值的綜合超高壓殺菌條件尚需進(jìn)一步試驗(yàn)確定。
２超高壓對(duì)肉類(lèi)中寄生蟲(chóng)的殺滅效應(yīng)
寄生蟲(chóng)病流行廣泛，危害嚴(yán)重，絕大部分是經(jīng)口或通過(guò)食物感染所致。目前飲食業(yè)正向生鮮方面發(fā)展，各類(lèi)食物追求鮮、活、生、嫩。如大中型賓館餐桌上的生鮮魚(yú)肉及火鍋用的生魚(yú)片、生牛肉條、生羊肉片等“半烹調(diào)”食品。另一方面，我國(guó)廣西、云南等地少數(shù)民族居民喜吃生豬肉等畜肉，易被感染上旋毛蟲(chóng)等人畜共患病。為滿足人們對(duì)生鮮肉品的需要，又能確保健康方法，超高壓技術(shù)的研究與關(guān)注。
對(duì)含有華支睪吸蟲(chóng)囊蚴的麥穗魚(yú)、含囊尾蚴的豬肉、含旋毛蟲(chóng)的豬肉進(jìn)行常溫超高壓處理，并用氨基酸分析測(cè)定肉的處理前后的含量的變化，并用凱氏定氮測(cè)定肉的新鮮度。結(jié)果表明，各產(chǎn)品的處理前后氨基酸變化不明顯，揮發(fā)性鹽基氮無(wú)明顯變化，保持了肉品的營(yíng)養(yǎng)和新鮮度；經(jīng)感染和活力測(cè)定表明，華支睪吸蟲(chóng)囊蚴和旋毛蟲(chóng)繁殖能力指數(shù)為０；豬囊尾蚴２００ＭＰａ，４０ｍｉｎ處理，頭節(jié)神出數(shù)為０。實(shí)驗(yàn)證明了肉類(lèi)食品經(jīng)過(guò)超高壓處理，不僅可殺滅寄生蟲(chóng)和微生物，而且能保持肉的營(yíng)養(yǎng)、新鮮度及生鮮風(fēng)味，因此可直接作為一種食品烹調(diào)的手段，開(kāi)辟食品加工的新途徑。
