超高壓殺菌技術(shù)屬冷殺菌技術(shù)，與熱處理殺菌相比，超高壓殺菌在常溫下進(jìn)行的，基本不破壞食品中的熱敏性成分，如：揮發(fā)性物質(zhì)、維生素、香氣成分以及其他有利于食品風(fēng)味的物質(zhì)等；但超高壓處理也不是對(duì)任何果蔬汁都合適的。
3.1對(duì)感官性質(zhì)的影響
大多數(shù)的果蔬，特別是一些熱敏性水果，在熱加工過程中會(huì)發(fā)生感官性質(zhì)的變化，包括產(chǎn)生不良的風(fēng)味，香氣減少，失去原有顏色等。因此能夠保持果蔬汁令人愉悅的感官品質(zhì)成為果蔬加工中的重要問題。而超高壓處理被認(rèn)為是解決這一難題行之有效的方法。
3.1.1對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響
研究表明超高壓處理不僅能夠減少加工中果蔬汁風(fēng)味物質(zhì)損失，保持其迷人風(fēng)味，有時(shí)甚至能夠增強(qiáng)其香味。馬永昆等對(duì)哈密瓜汁施以 500 MPa 的壓力處理，10 min 后，其汁液中新增加了 4 種烯醛類，呈現(xiàn)出較濃的新鮮氣;酮類新增加了 6 種，占 4.99 %，它們多呈現(xiàn)出花果的香甜氣。超高壓處理后，金皇后甜瓜汁的醇甜香氣和似黃瓜的清新氣明顯增加，超高壓處理后的總體香氣仍呈現(xiàn)出金皇后甜瓜典型的香氣。他們又對(duì)草莓汁進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)草莓香氣成分與未超高壓處理的草莓香氣成分無顯著的差異。Baxter I A 發(fā)現(xiàn)超高壓處理可以減少柑桔汁的苦味，同時(shí)并不影響柑桔汁的顏色和質(zhì)地, 并且超高壓處理后的柑桔汁在 4 ℃~8 ℃的條件下可以儲(chǔ)存 16 周。張俊松發(fā)現(xiàn)超高壓處理后的桃汁的青鮮氣更加突出，說明超高壓處理增強(qiáng)了桃汁的特征香氣。趙玉生發(fā)現(xiàn)超高壓處理葡萄柚汁能有效地抑制榨汁后苦味的產(chǎn)生[24]。我們認(rèn)為，由于壓力增加使各種風(fēng)味物質(zhì)的前體濃度增大，或激活了相關(guān)反應(yīng)酶的活性，促使風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。
Fernandez A G 對(duì)高壓處理后的橘汁-檸檬汁-胡蘿卜汁混合果汁進(jìn)行了研究，在 500 MPa 的壓力處理下感官品質(zhì)沒有發(fā)生明顯的變化。但是在 800 MPa 的壓力處理下，混合果汁中胡蘿卜氣味增強(qiáng)、出現(xiàn)異常的金屬苦味，破壞了混合果汁的協(xié)調(diào)性[25]。Sebastiano P 等研究了超高壓處理對(duì)番茄汁風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，經(jīng)500 MPa 壓力處理后，正己醛、3-順己烯醛含量明顯增加，并產(chǎn)生有脂肪氧化的酸敗氣味?？v偉等分析超高壓處理前后菠蘿汁香氣變化，表明菠蘿汁香氣物質(zhì)種類減少，并認(rèn)為由于壓力上升引起溫度升高導(dǎo)致部分化合物氧化[26]。我們認(rèn)為超高壓可能會(huì)抑制某些產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)酶的活性，或者促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的分解，關(guān)于超高壓對(duì)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應(yīng)機(jī)理的影響有待進(jìn)一步研究。
3.1.2對(duì)色澤的影響
果蔬汁的色澤直接影響消費(fèi)者對(duì)商品的印象，是果蔬汁品質(zhì)的重要指標(biāo)，研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于傳統(tǒng)的熱殺菌，超高壓處理過的果蔬汁能夠較好的保持果蔬汁原有色澤，果蔬汁常用△E=（[ △L）2＋（△a）2＋（△b）2]1/2 的大小作為評(píng)價(jià)試驗(yàn)樣品的色澤變化程度的指標(biāo)?！鱁 值越小，表示顏色變化越小。其中 L 值表示亮度，L 值越大，亮度越大；a 值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向，正值越大，偏向紅色的程度越大，負(fù)值絕對(duì)值越大，偏向綠色的程度越大；b 值表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向，正值越大，偏向黃色的程度越大，負(fù)值絕對(duì)值越大，偏向藍(lán)色的程度越大。李汴生等研究超高壓和熱滅菌對(duì)鮮榨菠蘿汁的品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，超高壓處理樣品 b 值下降明顯小于熱處理，說明與熱處理相比，超高壓處理后黃色變淡的程度小，而超高壓處理樣品的△E 值變化也遠(yuǎn)小于熱處理樣品，說明熱處理樣品比超高壓處理樣品顏色變化大，對(duì)比發(fā)現(xiàn)，超高壓處理更好地保持了菠蘿汁原有的金黃色。張文佳等研究了超高壓對(duì)樹莓汁品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓對(duì)樹莓汁的 L 值，a 值、b 值均無顯著影響。趙光遠(yuǎn)等也發(fā)現(xiàn)鮮榨蘋果汁在超高壓協(xié)同熱處理后，果汁的色澤得到了改善[30]。研究者普遍 207認(rèn)為超高壓處理能夠較好的保持果蔬汁的色澤，原因可歸為超高壓對(duì)果蔬汁內(nèi)源酶的鈍化作用及高壓的均質(zhì)作用使果蔬汁細(xì)胞內(nèi)的呈色物質(zhì)的溶出。
3.2對(duì)VC 的影響
新鮮果蔬汁中含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸以及還原糖等營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過傳統(tǒng)的加工技術(shù)處理后損失很大，特別是熱敏性的營(yíng)養(yǎng)成分， VC 在經(jīng)過熱處理后其損失率高達(dá) 95 ％[32]，這樣使得熱加工后果汁的營(yíng)養(yǎng)成分大打折扣，超高壓殺菌技術(shù)則可以有效地避免果汁中營(yíng)養(yǎng)成分大量損失，由于超高壓處理不會(huì)破壞共價(jià)鍵，因此超高壓處理不會(huì)直接破壞小分子化合物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).VC 是果蔬汁中的代表性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，熱加工溫度一般在 85 ℃以上，VC 易被大量破壞，超高壓處理可較好的保持果蔬汁中VC。陳復(fù)生等發(fā)現(xiàn)對(duì)于柑橘類新鮮榨汁，在 23 ℃, 100 MPa~600 MPa 的作用下，VC 沒有明顯變化[34-35]。果醬經(jīng)超高壓處理后也能較好地保持其營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)超高壓處理的草莓醬能保留 95 %的 VC，是熱力加工草莓醬VC 保留率的 1.7 倍。趙玉生等發(fā)現(xiàn)對(duì)于獼猴桃汁，當(dāng)壓強(qiáng)達(dá)到 500 MPa 時(shí)，其中的 VC 含量仍然達(dá) 87 ％以上，是傳統(tǒng)熱力加工保存率的 1.7 倍以上。Dede S 等研究發(fā)現(xiàn)，番茄汁和胡蘿卜汁在35 ℃、250 MPa 的條件下保壓 15 min，其中的 VC 含量減少不明顯，并且經(jīng)過處理的番茄汁和胡蘿卜汁在貯存 30 d 后，VC 的含量還能分別保持 70 ％和 45 ％，而經(jīng)過加熱處理的番茄汁和胡蘿卜汁中的 VC 含量只有16 ％和 20 ％。以上研究證明超高壓對(duì) VC 含量的影響較小，可以有效地保持鮮榨果蔬汁中的 VC。
本片文章出自 《超高壓處理對(duì)果蔬汁殺菌效果和品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀》
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