近年來，果蔬汁飲料市場發(fā)展迅速，這與當今人們生活理念與消費觀念是息息相關的。果蔬汁飲料熱量低、蛋白質含量少、脂肪含量低，且微量元素、礦物質等豐富，不僅能夠滿足人們的營養(yǎng)需求，更有益身體健康，從而飽受人們的青睞。

       現今，人們不僅要求果蔬汁飲料具有傳統的生津止渴、清涼祛暑的作用，而且要求其具較高的生理營養(yǎng)保健功能。桑甚為果蔬中的使用“藥材”，近幾年更是受到了大家的熱情追捧，以桑甚為原料生產的飲料、果醬，營養(yǎng)豐富，風味獨特。
 

 

桑葚汁 圖源：百度
 

       然而，桑甚在傳統壓榨出汁過程中，由于果實中果膠等膠體物質的影響，導致果實出汁率較低，無法滿足現今快速的工業(yè)化生產；桑甚中果膠質體、蛋白質、糖水化合物等成分的相互作用顯著影響果汁的穩(wěn)定性，會不同程度的出現懸浮分層、沉淀等現象，影響產品感官性狀；傳統熱力殺菌如超高溫瞬時、巴氏殺菌、煮沸殺菌等，會在殺菌過程中嚴重破化果汁的色澤、香氣、味道，使得口感變差，且處理后果汁的營養(yǎng)成分損失較大，這些都制約了實現果蔬汁飲料與原果風味基本保持一致的目標。
 

 

[力德福·三水河]超高壓果蔬汁殺菌設備
 

       超高壓（HPP）食品殺菌技術被證實對桑甚汁有很好的殺菌滅霉效果，且能更好的保持桑甚汁的風味、色澤等，感官品質明顯優(yōu)于熱處理桑甚汁。

       實驗對比分析超高壓、熱處理后桑甚汁中微生物、品質、活性的變化情況，結果表明：以微生物菌落總數為評價指標，經檢測超高壓處理、熱處理對桑甚汁中微生物具有明顯殺滅效果，均可達到商業(yè)無菌狀態(tài)；與未殺菌桑甚汁相比，超高壓處理后桑甚汁pH值、可溶性固形物含量、電導率、褐變度、透光度變化不明顯，揮發(fā)性成分、白蔡蘆醇、總酚、總黃酮、DPPH及輕自由基清除效率、總抗氧化能力影響幅度較小，熱處理后各項指標下降明顯，超高壓殺菌能夠更完整保留桑甚汁的營養(yǎng)成分及抗氧化活性。對比分析超高壓處理、熱處理桑甚汁在4℃、25℃條件下的貯藏穩(wěn)定性，結果表明：貯藏60天后，以微生物菌落總數為評價指標，對桑甚汁進行檢測，均可達到商業(yè)無菌要求，表明果汁滅菌效果好；超高壓殺菌處理桑甚汁的pH值、可溶性固形物含量、電導率、褐變度改變不明顯，白蔡蘆醇含量、總酚含量、DPPH 自由基清除效率、總抗氧化能力均下降幅度??；熱殺菌處理變化明顯；與常溫貯藏相比，低溫貯藏能夠抑制桑甚汁色澤、形態(tài)、香氣、滋味的劣變，同時，超高壓（HPP）食品殺菌技術能更好的保持桑甚汁的風味、色澤等，感官品質明顯優(yōu)于熱處理桑甚汁。

 

       參考文獻：《超高壓殺菌桑甚汁工藝優(yōu)化及貯藏穩(wěn)定性研究》，作者：杜寶磊