芒果屬于漆樹科 ( Anacardiaceae) 芒果屬( Meagifera) ,是熱帶優(yōu)質(zhì)水果之一。在我國海南、云南、廣西等地廣泛種植。芒果中含有豐富的維生素及氨基酸, 香甜可口, 鮮果具有濃郁的香味和豐富的微量元素。由于芒果的收獲期短,且不易久存,將芒果加工成芒果汁或復(fù)配芒果汁飲料, 是芒果深加工的主要的產(chǎn)品形式。
傳統(tǒng)的芒果汁加工工藝采用高溫殺菌,這種方法存在許多缺點:
①芒果屬熱敏性瓜果, 加熱對芒果汁的風味成分有較大的影響,易使其香氣減弱；
②加熱往往會使產(chǎn)品產(chǎn)生異味,影響消費者對產(chǎn)品的接受程度；
③芒果汁中糖苷類等香味前體物很難釋放出來。近年來, 國外學(xué)者利用超高壓加工技術(shù)對草莓、桃子和桔子等果汁香氣成分的影響進行了研究, 如日本、美國等國已將超高壓技術(shù)應(yīng)用于果蔬汁的工業(yè)化生產(chǎn)。
有研究表明：超高壓加工技術(shù)由于是在低溫下操作, 不僅避免了加工過程中香氣成分的損失，而且可激活某些酶的活性，使果蔬汁的某些潛在的香味成分得到釋放, 因而超高壓處理后果蔬汁香氣成分的種類和濃度發(fā)生一定的變化。
醇類物質(zhì)對芒果的香氣有較大的影響，己烯醇、己醇和芳樟醇等醇類物質(zhì)的含量分別明顯增加，己醇呈現(xiàn)水果香氣及芬芳的香味；己烯醇呈現(xiàn)強烈的青葉香和黃瓜的青鮮香；芳樟醇有微弱的令人回憶起的花樣香氣。 醇類物質(zhì)含量變化的原因是超高壓處理過程中激活了某些糖苷酶的活性, 使芒果汁中以糖苷類結(jié)合的醇類香氣成分得到釋放, 這一過程導(dǎo)致超高壓處理后芒果內(nèi)部的醇類物質(zhì)香氣發(fā)生較大的變化。盡管這類物質(zhì)的含量較少, 但由于它們的嗅覺閾值很低, 香氣值較高, 加之具有愉快、持久的香味, 因此這些醇類物質(zhì)的變化對芒果汁香氣有較大的影響, 可增強芒果汁的清鮮香氣。
因此，運用超高壓處理芒果汁，不僅能避免熱處理因較高溫度而產(chǎn)生的特殊異味，在有效殺滅細菌的同時更能保證香氣的留存，甚至可以提升芒果汁的香氣，從而很大程度的提升芒果汁的品質(zhì)，這無疑給果蔬汁企業(yè)帶來新的加工思路，同時運用超高壓處理芒果汁會在競爭激烈的果蔬汁市場中獨樹一幟，帶來最大限度的市場效益，促進企業(yè)發(fā)展，而作為超高壓市場引領(lǐng)者的[三水河]超高壓，多年來一直在為廣大企業(yè)解決生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的問題，設(shè)備運行穩(wěn)定、安全，技術(shù)超凡、先進，這將給廣大企業(yè)在發(fā)展的道路上提供堅實的后盾，在不久的將來，超高壓市場的份額會有質(zhì)的飛躍，而作為具備多年大生產(chǎn)驗證經(jīng)驗的[三水河]超高壓，也將會和廣大果蔬汁企業(yè)共同發(fā)展。
