櫻桃是維生素C、多酚、花色苷等抗氧化物質(zhì)含量豐富的果品。櫻桃的含鐵量特別高，可以預(yù)防貧血，常食櫻桃可補(bǔ)充體內(nèi)對(duì)鐵元素的需求，促進(jìn)血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，可增強(qiáng)體質(zhì)，健腦益智；櫻桃營(yíng)養(yǎng)豐富，具有調(diào)中益氣，健脾和胃，祛風(fēng)濕；對(duì)食欲不振、消化不良、風(fēng)濕身痛等均有益處，有健脾胃帶的功效；經(jīng)常食用櫻桃還能養(yǎng)顏駐容，使皮膚紅潤(rùn)嫩白，去皺消斑，有美容養(yǎng)顏的功效。
由于櫻桃成熟期短、集中上市，不耐貯藏，其遠(yuǎn)銷和大規(guī)模生產(chǎn)種植被限制。我國(guó)的櫻桃以鮮食為主，加工約占10%。目前櫻桃汁采用傳統(tǒng)高溫殺菌方式，高溫殺菌雖然能夠很好的殺滅食品中的微生物，保證食品安全，延長(zhǎng)貨架期，但不可避免的存在一些缺陷，比如易導(dǎo)致其色澤破壞、風(fēng)味喪失、營(yíng)養(yǎng)損失等。
超高壓技術(shù)（high pressure processing，HPP）是指將食品密封在柔性容器內(nèi)，以水或其他液體作為傳壓介質(zhì)在常溫或低溫環(huán)境下進(jìn)行100~1000 MPa的加壓處理，維持一定時(shí)間后以達(dá)到殺滅食品中微生物、鈍化內(nèi)源酶的目的。HPP處理使?jié)B透入微生物體內(nèi)的水或其它物質(zhì)膨脹，從而破壞細(xì)胞壁，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，抑制遺傳物質(zhì)復(fù)制，使菌體破碎，從而導(dǎo)致微生物體的死亡，幾乎可以殺滅所有微生物。由于HPP處理不會(huì)破壞共價(jià)鍵，能夠較好地保護(hù)食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、色澤等，越來(lái)越多的應(yīng)用于食品加工中。近些年來(lái)，HPP技術(shù)已經(jīng)成為食品領(lǐng)域可行的加工手段，在果蔬、肉、乳制品的商業(yè)化應(yīng)用達(dá)到了較高的水平。
[三水河]超高壓HPP技術(shù)已經(jīng)完成蘋果復(fù)合汁、胡蘿卜汁、芒果汁、西瓜汁等多種果汁的超高壓殺菌實(shí)驗(yàn)。為了有效緩解櫻桃果農(nóng)及櫻桃汁加工企業(yè)的銷售壓力，[三水河]公司對(duì)新鮮的櫻桃汁做了超高壓HPP實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
1、通過(guò)超高壓HPP和傳統(tǒng)熱殺菌，都能有效地降低櫻桃汁的細(xì)菌總數(shù)，且霉菌和酵母菌均未檢出，在貯藏期達(dá)到15天后細(xì)菌總數(shù)超過(guò)國(guó)標(biāo)100CFU/ml。
2、HPP對(duì)櫻桃汁果膠含量無(wú)影響，而傳統(tǒng)熱殺菌明顯降低櫻桃汁果膠含量。
3、HPP處理后櫻桃汁維生素C保留率達(dá)95.9%，而傳統(tǒng)熱殺菌處理的櫻桃汁維生素C僅保留45.3%。維生素C對(duì)溫度敏感，在熱處理作用下大量氧化降解。在貯藏期HPP櫻桃汁維生素C變化不大，而傳統(tǒng)熱殺菌贏他只維生素C顯著下降，20天后保留率僅為42.6%。
4、HPP對(duì)櫻桃汁總酚的含量無(wú)影響，而傳統(tǒng)熱殺菌將兒茶酚含量降低了6.8%。酚類物質(zhì)在熱處理作用下極易氧化，而HPP處理能夠得到更好的保留。
5、HPP櫻桃汁的香氣、滋味、顏色等均高于傳統(tǒng)熱殺菌組。
總的來(lái)說(shuō)，HPP和傳統(tǒng)熱殺菌對(duì)櫻桃汁中微生物均具有較好的殺滅效果；HPP能夠更好地保留櫻桃汁的酚類物質(zhì)、維生素C等物質(zhì)，并具有較好的感官品質(zhì)。且在貯藏結(jié)束時(shí)，HPP櫻桃汁仍能更好地保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以說(shuō)，HPP更適合櫻桃汁殺菌。
[三水河]超高壓HPP技術(shù)已擁有15年的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，掌握了超高壓的核心技術(shù)。[三水河]超高壓技術(shù)作為新型食品的引導(dǎo)者，將會(huì)為更多的櫻桃的深加工做出巨大貢獻(xiàn)。[三水河]超高壓技術(shù)以專業(yè)的技術(shù)和服務(wù)，立志做行業(yè)領(lǐng)先，目前設(shè)備已大量運(yùn)用于果蔬汁加工、肉制品加工、奶制品加工、海鮮脫殼以及各大院校實(shí)驗(yàn)使用。因此。[三水河]超高壓技術(shù)將會(huì)成為櫻桃深加工技術(shù)、工藝研發(fā)的引導(dǎo)者，提高櫻桃汁的市場(chǎng)價(jià)值。希望與更多地櫻桃加工企業(yè)達(dá)成合作，共同促進(jìn)櫻桃汁消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展。
