荔枝屬于熱敏性較強(qiáng)的水果之一，通常的熱處理加工方式極易使果汁的感官品質(zhì)發(fā)生變化，例如荔枝汁顏色發(fā)紅、產(chǎn)生蒸煮味等，所以利用非熱的加工技術(shù)是荔枝深加工將來的發(fā)展趨勢。超高壓技術(shù)是目前最為成熟的非熱殺菌技術(shù)，在日本、美國和德國等發(fā)達(dá)國家都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)接近工業(yè)化規(guī)模應(yīng)用。
超高壓技術(shù)工作原理是將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統(tǒng)中( 常以水作為傳遞壓力介質(zhì)物) ，在高靜壓( 100 ～ 1000 MPa) 、常溫下處理一段時(shí)間，通過高壓改變了微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)，影響其生物化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)使細(xì)胞膜和細(xì)胞壁被破壞，從而影響微生物原有的生理活性機(jī)能，甚至發(fā)生不可逆變化，達(dá)到殺菌的目的。超高壓處理是一個(gè)純物理過程，升溫小、作用均勻、操作安全、耗能低，有利于生態(tài)環(huán)境保護(hù)。與傳統(tǒng)的熱加工相比，超高壓處理過程中沒有經(jīng)過高溫處理，因而不會(huì)破壞食品的新鮮度和其中的營養(yǎng)成分，能較好地保持果汁的營養(yǎng)和風(fēng)味要求，符合消費(fèi)者對鮮榨果汁營養(yǎng)和風(fēng)味的要求。因此將超高壓技術(shù)應(yīng)用于鮮果汁的銷售場所，有利于提高這類產(chǎn)品的貨架期和安全性。
在草莓、香蕉、菠蘿、櫻桃等水果以及番茄汁、橙汁、胡蘿卜汁和西瓜汁等果汁的加工研究中，發(fā)現(xiàn)這些水果果肉或果汁經(jīng)過超高壓處理后不僅保藏期可延長到半年以上，而且與熱加工相比，其天然的營養(yǎng)成分、風(fēng)味以及顏色的褐變等破壞程度很小，顯示出超高壓加工在水果加工中的潛在優(yōu)勢。
有研究表明，荔枝汁經(jīng)超高壓處理后，顏色無顯著性差異; 而熱處理之后色澤明顯加深。荔枝汁經(jīng)熱處理和超高壓處理后，超高壓處理后的褐變度，基本沒有變化; 而褐變度經(jīng)熱處理后明顯增加; 荔枝汁總多酚和維生素 C 含量方面，經(jīng)熱處理后明顯降低，而通過超高壓處理后則沒有明顯變化。同時(shí)，超高壓處理對荔枝汁的香氣成分保留較好，超高壓處理可以有效保留荔枝汁中的典型香氣成分。尤其是對于荔枝熱敏性水果而言，經(jīng)過超高壓處理后荔枝汁未發(fā)生褐變，解決了傳統(tǒng)熱殺菌對荔枝汁產(chǎn)生的褐變。因此，超高壓處理能夠較好地保留荔枝汁的品質(zhì)，在殺菌的同時(shí)，保證了顏色、風(fēng)味、口感，又能保留荔枝中大量的營養(yǎng)物質(zhì)，這也為荔枝的深加工提供了新型的加工思路。
[三水河]超高壓技術(shù)，不僅能為廣大研究者提供專業(yè)的技術(shù)服務(wù)，同時(shí)也能為企業(yè)提供最穩(wěn)定的超高壓設(shè)備，未來，超高壓技術(shù)加工的果汁會(huì)越來越多，而超高壓技術(shù)則會(huì)成為高品質(zhì)果蔬汁的主導(dǎo)加工方式，[三水河]則會(huì)提供最穩(wěn)定的技術(shù)后盾，為人類提供既美味又營養(yǎng)的健康果汁。
