超高壓技術是指在室溫或溫和低溫條件下，以水為傳遞壓力的媒介物，利用100～1000MPa的壓力處理食品，使食品中的酶、蛋白質、淀粉等生物高分子物質分別失活、變性、糊化，并殺死食品中的細菌等微生物，以達到殺菌、保藏和加工的目的。目前，啤酒生產(chǎn)基本上都是采用傳統(tǒng)的巴氏殺菌方式對啤酒進行殺菌。近年來，超高壓技術在食品加工領域的廣泛應用，為啤酒生產(chǎn)殺菌提供了一種新的方式。
原漿白啤酒以其獨特的風味、豐富的營養(yǎng)而有別于其他類型啤酒，其風味質量是反映質量水平的一項重要指標。構成原漿白啤酒風味的主要成分有20余種，它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發(fā)酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。這些風味物質成分含量雖低，但對原漿白啤酒的風味影響卻很大。
相關研究人員選擇原漿白啤酒作為樣品，檢測殺菌前原漿白啤酒部分風味數(shù)據(jù)為Ⅰ，采用超高壓技術，殺菌后的原漿白啤酒部分風味數(shù)據(jù)指標記為數(shù)據(jù)組Ⅱ；采用巴氏殺菌后的原漿白啤酒部分風味數(shù)據(jù)指標記為數(shù)據(jù)組Ⅲ，數(shù)據(jù)結果見（表1）。
表1 原漿啤酒不同殺菌工藝風味物質的比較
（數(shù)據(jù)來源：燕京啤酒股份有限公司《原漿白啤酒采用超高壓技術滅菌對其風味物質影響的研究》）
在啤酒生產(chǎn)中，醛類物質的存在對啤酒風味沒有任何好處，其含量越少對啤酒越有利，要盡可能地降低醛類含量，尤其是乙醛。由表1可見，超高壓處理后，原漿白啤酒乙醛含量為3.26mg/L，低于殺菌前原漿白啤酒的3.51mg/L，顯著低于巴氏殺菌處理的3.87mg/L。
啤酒中的芳香物質，如酯、高級醇，這些物質決定著啤酒的香味，在控制閾值范圍內(nèi)，這些物質的存在是決定啤酒質量的先決條件。由（表1）可見，乙酸乙酯、乙酸異戊酯、正丙醇、異戊醇等風味成分指標，超高壓處理后原漿白啤酒的含量均優(yōu)于殺菌前和巴氏殺菌處理后的原漿白啤酒含量。
雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中酵母自身代謝產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，當其超過閾值0.15 mg/L時，會使啤酒出現(xiàn)令人不愉快的餿飯味，嚴重影響啤酒的風味和口感。在超高壓處理工藝條件下，原漿白啤酒雙乙酰含量為0.081mg/L，接近殺菌前原漿白啤酒的0.076mg/L，顯著低于巴氏殺菌處理的0.104mg/L。
綜上分析，在超高壓殺菌工藝，原漿白啤酒采用超高壓殺菌技術處理后的啤酒風味更接近殺菌前的啤酒，顯著優(yōu)于經(jīng)巴氏殺菌處理后的啤酒，超高壓工藝技術對改善啤酒風味、提高啤酒質量有著重要的作用。
超高壓技術作為一項改造啤酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的新技術，不僅能實現(xiàn)殺菌，而且對于提高原漿白啤酒的風味穩(wěn)定性、延長貨架期和全面提升原漿白啤酒的質量，均有積極、明顯的作用。因此，超高壓技術在啤酒生產(chǎn)加工領域具有十分廣闊的應用前景。[三水河]超高壓技術為廣大企業(yè)提供最專業(yè)的技術服務，設備穩(wěn)定安全、運行穩(wěn)定，這將會為廣大企業(yè)在啤酒加工生產(chǎn)中提供新思路，也將會為高端啤酒做出巨大貢獻。
