HPP超高壓技術是 21 世紀食品加工技術領域的一次革命。超高壓能破壞食品高分子的氫鍵、離子鍵、鹽鍵, 對共價鍵影響很小。經(jīng)超高壓處理的食品基本能保持原有的色澤、香氣和維生素等成分, 符合現(xiàn)代食品“天然、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向, 滿足消費者崇尚“天然、健康”食品的需求。近年來, 人們對食品新鮮度的要求越來越高, 希望食品在加工過程中能保持原有的新鮮度, 因此誕生了最少加工的理念,推動了對非熱加工技術的研究與開發(fā)。
鮮切蔬菜超高壓保鮮就是在常溫或較低溫度條件下, 對鮮切蔬菜進行超高壓處理, 能使營養(yǎng)成分得到很好的保持, 并具有較長的貯藏期。美國、日本、法國等很多國家對該項技術都很重視,在超高壓蔬菜加工與保鮮方面做了大量研究工作, 并取得了一定的研究成果, 而我國在超高壓蔬菜加工方面則剛剛起步。
在蔬菜加工及貯藏過程中, 由于酶的存在, 常常會造成蔬菜品質劣化, 如變色、變味以及變質等, 所以滅酶對于蔬菜保鮮很重要，HPP技術可以在常溫或較低溫度下達到殺菌、抑酶及改善食品性質的效果，不會破壞蔬菜制品的新鮮度和營養(yǎng)成分，符合消費者對蔬菜制品營養(yǎng)和風味的要求。
新鮮蔬菜中富含蛋白質、維生素、氨基酸以及還原糖等營養(yǎng)成分，傳統(tǒng)熱力殺菌處理會使這些營養(yǎng)成分損失很大，HPP技術則可以有效地避免蔬菜制品中營養(yǎng)成分大量損失。
同樣，蔬菜的感官品質包括顏色、香氣、滋味等方面。超高壓殺菌屬于冷殺菌技術，其操作過程在常溫下進行，并且超高壓只作用于非共價鍵，不影響共價鍵，因而能較好保持蔬菜汁原有的口感、風味及色澤。
[三水河]HPP超高壓技術順應時代發(fā)展，為研究者及企業(yè)提供最有保障的超高壓技術服務，HPP作為一種新興的蔬菜加工處理技術, 已經(jīng)顯示出其獨特的優(yōu)勢, 例如, 殺菌均勻、瞬時、高效; 能保持食品原有性質, 延長貯藏時間, 操作安全、耗能低、無污染等。未來，HPP技術處理在蔬菜加工及保鮮中應用與發(fā)展前景將更加廣闊。
