近年來，超高壓技術越廣泛的應用于糧食產(chǎn)品的加工中，糧食作物涉及谷類作物、薯類作物和豆類作物。目前超高壓技術在糧食產(chǎn)品加工中的應用主要為淀粉和蛋白質(zhì)的改性。此外，超高壓技術在糧食產(chǎn)品加工中的研究還涉及于其風味和營養(yǎng)價值相關的理化特性。
一、超高壓對糧食的改性作用
淀粉是糧食作物的重要組成部分，在食品工業(yè)中是一種重要的食品原料。然而未經(jīng)改性的淀粉糊化特性和回生特性等易受到溫度和PH值等因素的影響，限制了淀粉在食品工業(yè)中的進一步開發(fā)與利用。改性淀粉在一定程度上彌補了天然淀粉乳化能力低、水溶性差等缺點，使其在食品工業(yè)中得到更廣泛的應用。超高壓在處理淀粉會使淀粉的糊化，同時也會影響回生的特性。
蛋白質(zhì)是糧食作物的另一重要組成部分，超高壓蛋白質(zhì)改性技術為蛋白資源的開發(fā)與應用提供了一個新思路。蛋白質(zhì)的起泡性作為食品原料的一個重要功能性質(zhì)，其在糕點、烘焙類行業(yè)應用相當廣泛，超高壓處理可以增加蛋白的起泡性；蛋白質(zhì)的溶解性是水化作用的重要體現(xiàn)，是蛋白質(zhì)品質(zhì)的重要指標；蛋白質(zhì)的凝膠性使得蛋白質(zhì)在食品加工中具有很大的應用前景，蛋白凝膠的結(jié)構(gòu)可吸附水分、糖、脂肪、風味物質(zhì)及食品中其他成分，適當?shù)膲毫μ幚碛欣诘鞍踪|(zhì)凝膠的形成和一定程度的改善凝膠特性。
二、 超高壓對糧食貯藏的作用
據(jù)估計，全世界每年僅糧食霉變造成的損失就達總產(chǎn)量的3%以上，而且有些霉菌還能產(chǎn)生毒素，如曲霉屬，嚴重影響了消費者的健康。目前主要應用熏蒸防霉、低溫儲藏等方法控制谷物貯藏期間的霉變。利用超高壓處理糧食中，可以有有效降低菌落總數(shù)，抑制種子發(fā)芽，延長貯藏期。
作者 年份 研究對象 結(jié)果
表1：超高壓在不同種類糧食的應用
（數(shù)據(jù)出自：浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院，于勇等，《超高壓技術在糧食產(chǎn)品加工中的應用》）
用超高壓技術來使淀粉糊化和回生，可以開發(fā)具有特定功能的食品，可用于開發(fā)嬰幼兒或老年食品，高晶淀粉則可用于減肥產(chǎn)品。而對于超高壓對于糧食中蛋白質(zhì)的改性，則可以增加蛋白質(zhì)的起泡性、增加蛋白質(zhì)的溶解性、增加產(chǎn)品風味等優(yōu)勢。
日本一直是HPP產(chǎn)品研究的領導者之一。日本的越后制果公司，將HPP這項技術應用于即食的蒸米產(chǎn)品，這種即食蒸飯可以儲存一年以上。另外，他們生產(chǎn)的蒸糙米，相比于普通糙米飯，HPP米飯營養(yǎng)成分更高，這讓消費者在不改變他們飲食習慣的前提下，增加了營養(yǎng)的攝入。
雖然超高壓技術在糧食產(chǎn)品中的研究與應用已取得較大的發(fā)展，但我國仍未實現(xiàn)超高壓產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化及商品化。[三水河]超高壓技術經(jīng)過十多年的研發(fā)，設備運行穩(wěn)定、安全，將會為這種全新的食品加工方法提供最穩(wěn)定的技術支持，未來，將會為開發(fā)新產(chǎn)品提供新的思路。
