荔枝營養(yǎng)豐富，含葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素A、B、C等，并含葉酸、精氨酸、色氨酸等各種營養(yǎng)素，對人體健康十分有益。
荔枝屬于熱敏性較強的水果之一，通常的熱處理加工方式極易使果汁的感官品質(zhì)發(fā)生變化，例如荔枝汁顏色發(fā)紅、產(chǎn)生蒸煮味等，所以利用非熱的加工技術是荔枝深加工將來的發(fā)展趨勢。近年來，我國的超高壓技術也發(fā)展迅猛，[力德福]超高壓已與山東潤興、廣西田野、貴州天賜等多家企業(yè)均實現(xiàn)了工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
荔枝汁 圖源：果蔬網(wǎng)
而[力德福]
超高壓HPP技術的工作原理是將食品密封包裝后，置于超高壓設備的工作腔內(nèi)中，用超高的物理壓力在常溫下進行處理，通過高壓改變了微生物的形態(tài)與結構，影響其生物化學反應，同時使細胞膜和細胞壁被破壞，致其發(fā)生不可逆變化，達到殺菌的目的。
荔枝汁在經(jīng)過
超高壓HPP技術和傳統(tǒng)熱殺菌技術處理的對比實驗。通過結果可以看出，荔枝汁經(jīng)超高壓處理后，色澤與對照組相比，均無顯著性差異；而熱處理組色澤明顯加深?？偠喾雍途S生素C含量經(jīng)熱處理后與對照組相比明顯降低，超高壓處理后與對照組相比沒有顯著差異。荔枝汁中共檢測出24種氨基酸，經(jīng)熱處理后氨基酸各組成含量均明顯下降，超高壓處理后氨基酸的含量與對照組沒有顯著差異。超高壓處理對荔枝汁的香氣成分保留較好，同時超高壓設備處理可以有效保留荔枝汁中的典型香氣成分。
超高壓HPP荔枝汁
綜合考慮，可以得出
超高壓HPP技術處理能夠較好地保留荔枝汁的品質(zhì)。尤其是對于荔枝熱敏性水果而言，經(jīng)過超高壓處理后荔枝汁未發(fā)生褐變，解決了傳統(tǒng)熱殺菌對荔枝汁產(chǎn)生的褐變效應。
[力德福]超高壓作為國內(nèi)主要的超高壓設備制造商，參與廣東省重點領域研發(fā)科技項目，與廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所及廣東各高校一起針對食品傳統(tǒng)熱加工帶來的食品安全問題，發(fā)展非熱加工技術和裝備，通過超高壓技術實現(xiàn)食品加工綠色安全化，改變我國食品加工技術在國際上的地位。
參考文獻：《超高壓和熱處理對荔枝汁品質(zhì)的影響研究》徐玉娟，溫靖，肖更生，吳繼軍，余元善，陳于隴，傅曼琴
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