隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉制品健康消費(fèi)理念逐年上升，消費(fèi)者越來(lái)越注重食品的安全、營(yíng)養(yǎng)和健康問(wèn)題。
超高壓殺菌技術(shù)作為一種新型的非熱能加工技術(shù)，在加工食品過(guò)程中不會(huì)造成共價(jià)鍵斷裂，化學(xué)變化很小，因此保留了食物原有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)成分。
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目前市面上的肉制品含鹽量都很高，究其原因無(wú)非兩點(diǎn)。一點(diǎn)是鹽能很好的抑制微生物生長(zhǎng)，能達(dá)到很好的防腐效果。二是鹽可以改善肉質(zhì)。加工肉制品要盡可能結(jié)合更多的水，才能有更好的口感。如果要想降低肉制品中的鹽含量，就必須同時(shí)解決防腐和保水兩方面的問(wèn)題。防腐問(wèn)題從技術(shù)上說(shuō)，
超高壓殺菌技術(shù)是一個(gè)有潛力的方向。經(jīng)過(guò)
超高壓殺菌技術(shù)后，食品中的細(xì)菌數(shù)大大除低，可以實(shí)現(xiàn)一定的殺菌功能。此外，經(jīng)過(guò)這樣的
超高壓殺菌技術(shù)，肉的水能力也有明顯增強(qiáng)。也就是說(shuō)，
超高壓殺菌技術(shù)可有效降低肉制品中鹽使用量，在無(wú)其他替代物條件下最大程度改善了肉的保水性、蒸煮損失、咸味和微生物安全性等品質(zhì)。
那么，由于食鹽的抑菌特性，當(dāng)肉制品中的鹽含量減少時(shí)，其安全性和保質(zhì)期會(huì)不會(huì)受到影響呢？相關(guān)研究報(bào)道，
超高壓殺菌技術(shù)可以在室溫下滅活肉品中的致病微生物，延長(zhǎng)肉品的貨架期，并減少高溫處理引起的對(duì)熱敏肉類產(chǎn)品成分的損害。
超高壓處理對(duì)不同低鹽肉制品微生物的抑制作用 附表
目前，
超高壓殺菌技術(shù)已廣泛應(yīng)用于改善包裝前/后即食肉制品的微生物安全性和貨架期，并成功抑制了大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等有害病原體的生長(zhǎng)，以及各種肉類產(chǎn)品中如酵母、假單胞菌、乳酸菌等腐敗微生物。最近的一些研究集中調(diào)查了
超高壓殺菌技術(shù)對(duì)不同低鹽肉制品中各種腐敗和病原微生物的滅活作用（超高壓處理 附表）。這些研究揭示了
超高壓殺菌技術(shù)在低鹽肉類產(chǎn)品中對(duì)于微生物抑制的重要性，同時(shí)為貨架期穩(wěn)定的低鹽肉制品的開發(fā)提供了有效途徑。符合消費(fèi)者對(duì)安全、健康肉類產(chǎn)品的需求，更符合當(dāng)前清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的要求，技術(shù)和產(chǎn)品的市場(chǎng)前景廣闊。
參考文獻(xiàn)《超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品降鹽機(jī)制及品質(zhì)改良的研究進(jìn)展》作者：韓格，秦澤宇，張歡，孔保華
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