蓮藕汁營養(yǎng)豐富，可以滿足人體所需的多種營養(yǎng)，蓮藕汁還可以平復緊張的情緒，睡前一杯蓮藕汁，可以起到促進睡眠的作用。同時，蓮藕汁具有深遠的文化底蘊，也迎合了近年來的消費潮流。
蓮藕汁 圖源：百度
蓮藕汁的生產(chǎn)起于20世紀90 年代，至今一直沿用的30年前的加工方法。因為蓮藕原料受季節(jié)限制大，原料品質(zhì)難以穩(wěn)定一直，因此蓮藕汁產(chǎn)品消費存在便捷性較差等問題。同時，蓮藕汁的生產(chǎn)規(guī)模和市場范圍較小，無法與蓮藕種植及旅游文化相匹配。
傳統(tǒng)蓮藕汁的加工時通過熱殺菌的方式來處理的，加熱后的蓮藕汁則變成熟藕汁。而超高壓技術是一種冷加工技術，在室溫狀態(tài)下通過600MPa的壓力實現(xiàn)殺菌鈍酶的作用。
超高壓加工技術在殺菌過程匯總沒有溫度的劇烈變化，因此不會破壞共價鍵，對小分子物質(zhì)影響較小，能完好地保留原料中的營養(yǎng)成分，處理后不會產(chǎn)生熟化現(xiàn)象，仍保留原有風味品質(zhì)和生鮮特性。
[力德福]超高壓食品設備
取新鮮蓮藕、蓮葉、蓮梗和荷花，采用原汁機榨汁，靜置分層后取上清液用于蓮藕汁殺菌實驗。蓮藕汁經(jīng)巴氏殺菌、超高壓殺菌處理后，放置于4 ℃冰箱保存，分別于0，4，8，12，16d取樣測定其菌落總數(shù)、維C含量、感官、口感等評價。
實驗結(jié)果表明，巴氏殺菌生產(chǎn)的熟藕汁，顏色呈淡黃色，其中的維C含量下降了37.1%；而
超高壓加工技術殺菌生產(chǎn)生藕汁，呈淡綠色，維C下降僅0.8%，與未殺菌處理的蓮藕汁相比無明顯差異。同時，超高壓加工技術殺菌效果達到99.1%，殺菌后菌落總數(shù)43 CFU/mL，符合國家安全標準，在4℃條件下貨架期可達12d。
綜上所述，
超高壓加工技術用于蓮藕汁的加工，可以解決熱殺菌帶來的色變、營養(yǎng)破壞、口感下降等問題，同時還能達到99.1%的殺菌效果，超高壓技術為填補生藕汁這一市場空白提供了可能。
參考文獻：《超高壓生鮮蓮藕汁加工技術研究》，作者：周佳儀、周子涵、，周 銳、尚海濤、曾昊溟、凌建剛
