醬鹵羊肚因具有色香、味美、肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn)，且其中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又具有益氣補(bǔ)虛、健脾健胃的功效，因此深受人們喜愛。
但目前市售的醬鹵羊肚多未經(jīng)二次殺菌散裝出售，使其品質(zhì)在貯藏過(guò)程中發(fā)生急速且嚴(yán)重的下降；而傳統(tǒng)熱殺菌較高的溫度又會(huì)造成脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失，其感官品質(zhì)也會(huì)隨之下降。
醬鹵羊肚 圖源：百度
超高壓技術(shù)作為一種新型的非熱加工技術(shù)，在殺菌的同時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性或降解，但其一級(jí)結(jié)構(gòu)不改變，食品本身的新鮮度、感官特性及營(yíng)養(yǎng)成分也幾乎不會(huì)受到影響：且超高壓處理是純物理過(guò)程，操作簡(jiǎn)便、能耗低，不會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成惡劣影響，因有效避免了傳統(tǒng)熱殺菌的弊端而備受關(guān)注。
醬鹵羊肚及其肌漿蛋白為研究對(duì)象，進(jìn)行超高壓處理實(shí)驗(yàn)。設(shè)置不同的超高壓處理?xiàng)l件，研究超高壓處理對(duì)醬鹵羊肚感官品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)及其肌漿蛋白的影響。
結(jié)果表明：
超高壓處理可導(dǎo)致肌漿蛋白發(fā)生氧化變性，使蛋白質(zhì)的羰基含量、濁度和表面疏水性增加，而總疏基含量、游離氨基比例、溶解性降低，其二級(jí)結(jié)構(gòu)中a-螺旋和B-折疊含量受超高壓處理影響較大：不同壓力水平、保壓時(shí)間和保壓溫度對(duì)醬鹵羊肚的感官品質(zhì)影響明顯。
超高壓處理使醬鹵羊肚的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，高壓力水平條件下，肌纖維表面膠束粗糙、形狀不規(guī)則、間隙變大而不均勻，在一定壓力條件下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生適度的氧化變性，會(huì)使醬鹵羊肚的顏色、口感、香味、滋味等得到改善，從而提高其感官品質(zhì)。
參考文獻(xiàn)：《超高壓對(duì)醬鹵羊肚感官品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)及其肌漿蛋白特性的影響》，作者：劉楊銘，侯 然，趙 偉，盧士玲，王慶玲，李文慧，董 娟
