隨著市場(chǎng)上調(diào)理食品的興起，調(diào)味魚產(chǎn)品也越來越受到消費(fèi)者的喜愛，因調(diào)味魚產(chǎn)品的保鮮方式以冷凍保鮮更為常見。冷凍保鮮不僅能延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，且經(jīng)濟(jì)成本較低。
水煮魚 圖源：九州醉
隨著冷鏈物流業(yè)的發(fā)展，冷凍品在-18℃環(huán)境下由生產(chǎn)地配送至全國(guó)各地也成為可能，但根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，冷凍水產(chǎn)品從廠家?guī)旆垦b載至物流車、物流車運(yùn)輸、從物流車卸貨至目的地倉(cāng)庫(kù)房、消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品帶回家這一系列過程中都伴隨著因溫度波動(dòng)而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降的情況。魚肉在經(jīng)歷冷凍-解凍循環(huán)過程中，其蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的變性。
以調(diào)味魚為研究對(duì)象，將其速凍后在-18 ℃下凍藏，通過
超高壓技術(shù)和滾揉兩種腌制方式制得開背調(diào)味魚產(chǎn)品，測(cè)定調(diào)味魚肉在5次凍融循環(huán)過程中菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物、總揮發(fā)性鹽基含量及肌原纖維蛋白等相關(guān)指標(biāo)，并通過掃描電子顯微鏡、紫外分光光度計(jì)、傅里葉變換紅外光譜儀對(duì)MP的結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，以探究在凍藏過程中反復(fù)凍融循環(huán)次數(shù)對(duì)調(diào)味魚品質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能特性的影響，為開背調(diào)味魚新產(chǎn)品投入市場(chǎng)提供一定的數(shù)據(jù)支持和參考。
[力德福]超高壓腌魚實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，
超高壓技術(shù)和揉滾開背調(diào)味魚在反復(fù)凍融過程（1~5次）中品質(zhì)變化如下：菌落總數(shù)始終維持在較低水平；隨著凍融循環(huán)次數(shù)增加，TBARS值在凍融前3次總體變化不顯著，3次后有顯著升高趨勢(shì)：TVB-N含量呈緩慢升高趨勢(shì)，但凍融循環(huán)過程中始終低于淡水魚鮮度TVB-N 20.00 mg/100 g的限量：凍融循環(huán)3~4次后，樣品的風(fēng)味與新鮮開背調(diào)味魚之間出現(xiàn)顯著差異。
對(duì)比超高壓和揉滾的樣品發(fā)現(xiàn)，超高壓樣品的各指標(biāo)變化趨勢(shì)明顯低于揉滾樣品，說明超高壓腌制方式可以延緩開背調(diào)味魚在反復(fù)凍融過程的品質(zhì)變化。
參考文獻(xiàn)：《反復(fù)凍融過程中開背調(diào)味魚品質(zhì)及蛋白特性的變化》，作者：吳晨燕，楊梅，王珂莉，劉鑫潔，劉思佳，馬儷珍
