超高壓殺菌技術(shù)是近年來研究比較多的一項(xiàng)非加熱殺菌技術(shù)，已經(jīng)在肉制品、海鮮、果汁等食品生產(chǎn)中有了一定的商業(yè)化應(yīng)用，特別是在高附加值的海鮮和果汁生產(chǎn)中。
在應(yīng)用
超高壓殺菌技術(shù)處理時(shí)需要對(duì)食品進(jìn)行密封包裝，由于高壓下食物的體積會(huì)縮小，故只能用軟包裝材料。
可用于超高壓殺菌的產(chǎn)品包裝要求如下：
1、材質(zhì)應(yīng)為塑料瓶、塑料杯或塑料袋等，如PE、PP、EVOH或復(fù)合材料等；
2、包裝材質(zhì)無需具有耐熱性；
3、材質(zhì)要有一定的彈性，在高壓下不被破壞，能夠傳遞壓力；
4、需確保包裝的密封性和完整性，能有效防止高壓介質(zhì)的；
5、包裝形狀或尺寸不會(huì)影響超高壓殺菌的效果。
綜上所述，硬質(zhì)材料的包裝，如鐵罐、玻璃、易拉罐等，因?yàn)闀?huì)受壓變形不能恢復(fù)或破損，因此不適合用于超高壓處理。
超高壓殺菌技術(shù)在食品中工作機(jī)理是基于食品在包裝中遵循均衡原則，與產(chǎn)品的尺寸和形狀無關(guān)。均衡原則指的是無論是直接作用產(chǎn)品還是透過不同尺寸的包裝，壓力都可以瞬時(shí)壓縮作用均勻，無需加熱，在常溫或低溫下均可進(jìn)行。因此，包裝的形狀或尺寸不會(huì)影響超高壓殺菌的效果。
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