牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)也是微生物的天然培養(yǎng)基，因此，牛奶在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，非常容易受到微生物的污染而影響其品質(zhì)。為了保證牛奶的的食用安全性，通常采用巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌的方式。熱殺菌雖然可以可以殺滅乳品中大部分的微生物，但同時(shí)會(huì)造成牛乳中活性成分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不可避免的損失。
圖源：美廚邦
超高壓冷殺菌技術(shù)不升溫、無(wú)二次污染，近年來(lái)已經(jīng)在食品工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域得到了一定的應(yīng)用。超高壓不會(huì)影響共價(jià)鍵，因此對(duì)食品內(nèi)部的化學(xué)變化影響較小，對(duì)維生素、風(fēng)味化合物、色素等食品質(zhì)量關(guān)鍵成分的破壞性較小，其非熱特性亦能較好保留食品原有感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分。
將
超高壓冷殺菌技術(shù)用于生牛乳的殺菌，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)工作壓力為600 MPa、保壓時(shí)間15 min、保溫時(shí)間30 min時(shí)，對(duì)生牛乳中微生物的致死作用明顯，當(dāng)貯藏期超過(guò)30天時(shí)，菌落總數(shù)才超出100；大腸菌群、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌則直到第30d仍符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。
[力德福·三水河]超高壓生牛乳實(shí)驗(yàn)
超高壓冷殺菌技術(shù)對(duì)生牛乳中的微生物有良好的殺滅效果，在一定程度上可以有效延長(zhǎng)生牛乳的貨架期，對(duì)于乳制品生產(chǎn)加工行業(yè)而言有著廣泛的應(yīng)用前景。
參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)生牛乳中微生物的影響》，作者：沈夢(mèng)琪，齡南，王猛，胡靜，胡長(zhǎng)利
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