水產(chǎn)品的冷鮮加工是超高壓加工技術(shù)的一個重要應(yīng)用領(lǐng)域。目前國內(nèi)外的超高壓水產(chǎn)品加工技術(shù)主要用戶蝦蟹貝類海鮮的脫殼。其實(shí)，超高壓加工技術(shù)在水產(chǎn)品加工的應(yīng)用遠(yuǎn)不止脫殼這一種方式。
超高壓加工技術(shù)在貝類加工中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在殺滅有害微生物、脫殼等。此外，超高壓技術(shù)在魚類和貝類加工中的應(yīng)用研究還涉及與其風(fēng)味和營養(yǎng)價值相關(guān)的物理性質(zhì)和生化性質(zhì)。
按照超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用目標(biāo)，可將這些應(yīng)用研究分為水產(chǎn)品殺菌、保質(zhì)、脫殼、改性、快速冷凍和解凍、活性物質(zhì)提取等6個主要方面。
1、水產(chǎn)品殺菌
超高壓水產(chǎn)品殺菌技術(shù)應(yīng)用于牡蠣的加工是國外超高壓水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的成功案例之一。
[力德福·三水河]超高壓蝦滑實(shí)驗(yàn)
大量研究表明，利用超高壓技術(shù)進(jìn)行水產(chǎn)品殺菌是可行的。目前，國外已有超高壓殺菌加工水產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)市場，而我國卻沒有，其原因一方面是我國對超高壓殺菌水產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證的空白，另一方面是我國對這方面的相關(guān)研究還不夠。而這兩個原因也是同一問題的兩個方面。深入系統(tǒng)地研究是解決我國超高壓殺菌加工水產(chǎn)品商業(yè)化的必然途徑。
2、貝類海鮮脫殼
超高壓水產(chǎn)品脫殼技術(shù)通常認(rèn)為是超高壓水產(chǎn)品殺菌技術(shù)研究的副產(chǎn)物。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在超高壓技術(shù)應(yīng)用于牡蠣殺菌的研究過程中，當(dāng)牡蠣置于高壓力下，壓力能夠松懈肌肉纖維和殼體的粘聯(lián)組織，拆開牡蠣肉殼之間蛋白質(zhì)的束縛，當(dāng)超高壓加工完成時，牡蠣可以在不借助任何去殼工具的作用下輕松去殼。因此，超高壓技術(shù)解決了牡蠣產(chǎn)業(yè)的兩大難題：一是消除牡蠣中有害致病菌，二是牡蠣脫殼。
[力德福·三水河]超高壓鮑魚脫殼效果
這也正是目前國內(nèi)將超高壓技術(shù)成功應(yīng)用于牡產(chǎn)業(yè)化加工的主要原因。
3、水產(chǎn)品感官保質(zhì)
水產(chǎn)品感官保質(zhì)通常指的是超高壓殺菌加工參數(shù)下對水產(chǎn)品顏色、氣味、質(zhì)地等的影響，與傳統(tǒng)熱殺菌相比，由于超高壓殺菌過程中溫度較低，且超高壓加工只作用于對水產(chǎn)品的非共價鍵，而對共價鍵不產(chǎn)生影響，超高壓殺菌后水產(chǎn)品感官品質(zhì)的保持效果較好，但這不意味著超高壓加工對水產(chǎn)品感官品質(zhì)有改善的作用，而是相對傳統(tǒng)的熱加工而言，感官品質(zhì)有較大的提高。
４、水產(chǎn)品改性
目前，超高壓水產(chǎn)品改性研究中，壓力處理對蛋白質(zhì)的影響研究已經(jīng)成為一個重要的研究領(lǐng)域，它一方面發(fā)展為以蛋白凝膠為對象的與口感、色澤、風(fēng)味等改良相關(guān)的研究分支，一方面發(fā)展為以過敏原等醫(yī)學(xué)臨床效應(yīng)為對象的改性蛋白研究分支，該分支已深入到醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。
５、水產(chǎn)品活性物質(zhì)提取
目前，國內(nèi)外將
超高壓食品加工技術(shù)用于非水產(chǎn)品的活性物質(zhì)提取的研究和應(yīng)用已較多，提取的目標(biāo)物質(zhì)包括黃酮類、皂昔類、多糖類、生物堿類和風(fēng)味物質(zhì)等，然而，水產(chǎn)品活性物質(zhì)的超高壓提取相關(guān)研究則較少。
[力德福·三水河]超高壓海鮮機(jī)
由于超高壓技術(shù)具有常溫和高效等優(yōu)勢，且同時能保證提取物的提取率和品質(zhì)，因此，超高壓水產(chǎn)品活性物質(zhì)提取技術(shù)將是生物活性物質(zhì)提取領(lǐng)域的重要發(fā)展方向。將超高壓技術(shù)應(yīng)用于藻類物質(zhì)的提取，由于藻類物質(zhì)含有的生物活性物質(zhì)較高，如藻類中的植物蛋白含量遠(yuǎn)高于陸生生物，其提取效益較高。
綜上所述，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品的加工應(yīng)用廣泛，不僅僅局限于貝類海鮮的脫殼。由于我國的超高壓技術(shù)起步較晚，目前在其他方向的應(yīng)用研究比較少。[力德福·三水河]超高壓作為國內(nèi)主要的超高壓設(shè)備制造商，致力于讓超高壓技術(shù)造福人類社會，特成立超高壓HPP實(shí)驗(yàn)服務(wù)基地，為廣大食品領(lǐng)域科研專家提供實(shí)驗(yàn)服務(wù)，共同為我國超高壓食品技術(shù)的發(fā)展助力。實(shí)驗(yàn)預(yù)約電話：151-1031-8815
參考文獻(xiàn)：《水產(chǎn)品超高壓加工技術(shù)研究與應(yīng)用》，作者：朱松明 蘇光明 王春芳 詹 耀 胡菲菲 于 勇
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