面條是我國的傳統(tǒng)主食，在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加袠O其重要的地位。隨著我國人民經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們對面條的營養(yǎng)價值和外觀品質(zhì)都有了較高的要求。
蕎麥中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、纖維素和黃酮類物質(zhì)，常食蕎麥能防治高血壓冠心病、預(yù)防肥胖、防治糖尿病，同時還具有抗癌和抗衰老等作用，蕎麥雜糧面條受到越來越多的消費(fèi)者歡迎。但蕎麥蛋白質(zhì)的主要成分為清蛋白（水溶性）、球蛋白（鹽溶性）和谷蛋白，制作面團(tuán)時不能形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響了其加工特性和品質(zhì)特性。從而使蕎麥面條表現(xiàn)出蒸煮損失大、面條易斷、口感方面的不筋道、易黏牙等缺陷。
圖源：中國農(nóng)科網(wǎng)
超高壓處理技術(shù)可以引起高分子物質(zhì)中非共價鍵（氫鍵、離子鍵和疏水鍵等）的破壞或形成，改變分子空間結(jié)構(gòu)，能使蛋白質(zhì)產(chǎn)生不同程度的改性作用，使其變性、凝聚或凝膠，也可使支鏈淀粉受壓變形，增加水分子與淀粉游離羥基結(jié)合的概率，使得淀粉的溶解度、透明度等均明顯提升，同時淀粉的黏度下降，流變特性和結(jié)構(gòu)得到改善，也提高了淀粉的糊化特性。而在此過程中食品的營養(yǎng)價值不受或很少受影響。
[力德福•三水河]超高壓小米面團(tuán)實(shí)驗(yàn)
將蕎麥面粉進(jìn)行超高壓處理，實(shí)驗(yàn)表明，處理壓力為400 MPa時，面條的斷條率低，感官評分好，而300 MPa時，面條的吸水率和煮損率低品質(zhì)好；面條的煮制特性整體隨著處理時間增加呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，15 min時面條的斷條率和煮損率低，25 min時面條的吸水率最??；蕎麥粉添加比例在30%~40%時面條的蒸煮特性和感官品質(zhì)有明顯的提高；影響蕎麥面條品質(zhì)的因素的主次順序?yàn)槌邏禾幚韷毫?gt;超高壓處理時間>蕎麥粉添加比例；蕎麥復(fù)合面條超高壓加工工藝的最佳參數(shù)為400 MPa、處理20min、蕎面粉添加比例35%。
將
超高壓處理技術(shù)用于蕎麥面條的加工中，對面粉中蛋白質(zhì)和淀粉產(chǎn)生一定改性作用，改善了蕎麥面條的品質(zhì)，同時，在高壓力的作用下，細(xì)菌等微生物細(xì)胞壁破裂，起到殺菌滅酶的作用，從而可以延長其保質(zhì)期。
目前，國內(nèi)的
超高壓處理技術(shù)在果蔬汁領(lǐng)域的應(yīng)用比較廣泛，在速食食品中的應(yīng)用則較少。隨著消費(fèi)者生活節(jié)奏逐步加快，對方便食品的需求量逐步加大，同時，由于經(jīng)濟(jì)水平提升，加之近年年新冠疫情的影響，對食品的健康屬性要求也越來越高。通過超高壓技術(shù)，可以在不添加防腐劑的情況下，延長其保質(zhì)期，既保證了蕎麥面條的品質(zhì)，又滿足了消費(fèi)者的健康需求。
[力德福•三水河]超高壓作為國內(nèi)主要的超高壓殺菌設(shè)備生產(chǎn)商，致力于讓超高壓技術(shù)造福人類社會，期待與廣大食品加工企業(yè)通力合作，為我國人民的飲食健康保駕護(hù)航。
