超高壓殺菌技術(shù)簡(jiǎn)稱UHP，又稱高靜壓技術(shù)（HPP），是基于勒夏特列平衡原理的非熱加工處理，即在室溫下將食品置于流體介質(zhì)中施加100-1000MPa的靜高壓（商業(yè)中常用400-600MPa的高壓）。超高壓殺菌的機(jī)理是通過破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。同時(shí)造成菌體細(xì)胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷，這些因素的綜合作用導(dǎo)致了微生物死亡。超高壓殺菌滅活食品中微生物的同時(shí)，又不改變食品固有的感官特性，且保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分不流失。
香腸品種豐富，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，口感鮮嫩細(xì)膩，易于消化吸收。傳統(tǒng)低溫殺菌技術(shù)，雖能夠較好地保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，但由于殺菌不徹底，導(dǎo)致產(chǎn)品殘留少許耐熱微生物，在后期的貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中，一旦條件適宜，微生物就會(huì)迅速繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，給生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失的。
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目前，在國(guó)內(nèi)，超高壓技術(shù)在熟肉制品中應(yīng)用較少。雙匯集團(tuán)作為國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)的龍頭老大，針對(duì)其公司研發(fā)的西式香腸做了
超高壓冷殺菌和傳統(tǒng)低溫殺菌的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，壓力600MPa，保壓時(shí)間5min，對(duì)西式香腸的效果好，與90℃.15min的低溫?zé)釟⒕Ч疽恢?，可以有效的延長(zhǎng)西式香腸的貨架期。此外，超高壓殺菌后的西式香腸感官質(zhì)量與未殺菌的產(chǎn)品一樣，包裝膜平整，色澤鮮亮。而低溫?zé)釟⒕蟮南隳c包裝膜發(fā)皺，色澤較暗，產(chǎn)品有少量汁液析出。
超高壓技術(shù)在國(guó)外肉制品業(yè)中應(yīng)用較廣泛，早在2003年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部門的食品安全和檢驗(yàn)服務(wù)部門就允許美國(guó)公司使用超高壓來控制即食肉制品中的單增李斯特菌。但國(guó)內(nèi)鮮有使用，由于國(guó)外的技術(shù)封鎖，我國(guó)的超高壓技術(shù)起步較晚，發(fā)展也比較緩慢，2013年，[三水河•力德福]超高壓在山東乳山布局了國(guó)內(nèi)第一條
超高壓HPP生產(chǎn)線，標(biāo)志著我國(guó)正式邁入超高壓食品工業(yè)化領(lǐng)域。
目前超高壓技術(shù)主要應(yīng)用于果蔬汁殺菌，
肉制品殺菌方面的應(yīng)用較少。但是隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的健康屬性要求越來越高，“天然、營(yíng)養(yǎng)”將是肉制品未來的發(fā)展趨勢(shì)。超高壓技術(shù)能夠在殺菌效果的同時(shí)，不改變食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。應(yīng)用超高壓技術(shù)開發(fā)新型肉制品，打破同質(zhì)化，贏得市場(chǎng)占有率。
參考文獻(xiàn)：《超高壓殺菌在西式香腸中的應(yīng)用研究》孟少華馬相杰劉貫勇趙建生雙匯集團(tuán)
