駝奶被稱為“沙漠白金”，它可以為人體提供各種營(yíng)養(yǎng)，幫助人體增強(qiáng)免疫力，改善體質(zhì)。鮮駝奶由于不方便儲(chǔ)存，不利于運(yùn)輸，不能直接食用等因素，所以在新疆當(dāng)?shù)厥秤帽容^多，很難銷往全國(guó)各地。近年來(lái)，隨著社會(huì)的進(jìn)步以及國(guó)民保健意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)駝奶及駝奶制品的需求日益升溫，駝奶已然成為乳品開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。
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目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)鮮奶的殺菌主要采用巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等熱力殺菌法，這些方法均會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，而且熱處理后鮮乳會(huì)有“蒸煮味”出現(xiàn)。超高壓技術(shù)作為一種
冷殺菌技術(shù)，即在常溫或低溫的條件下，利用100 MPa-1000 MPa的壓力，使食品中的酶、蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子改變活性、變性及構(gòu)象改變，以此來(lái)達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品品質(zhì)的目的。對(duì)于熱敏性產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，超高壓技術(shù)是首選的加工技術(shù)，它能夠減少食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，最大限度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分及感官品質(zhì)。
內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院針對(duì)鮮駝乳做了超高壓
HPP實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，超高壓處理對(duì)鮮駝乳有著明顯的殺菌作用，其中600 MPa的處理效果最好。隨著處理壓力的升高，保壓時(shí)間的延長(zhǎng)以及樣品溫度的升高，鮮駝乳的酸度均降低，而且樣品的整體色澤變化也很小，用肉眼觀察不到明顯差異。經(jīng)超高壓處理后鮮駝乳的酸味、苦味和澀味顯著降低（P<0.05），而咸味和鮮味顯著上升（P<0.05），說(shuō)明超高壓處理對(duì)鮮駝乳的滋味有著良好的改善作用。
這樣的結(jié)果說(shuō)明超高壓處理在殺菌的同時(shí)可以保護(hù)和改善鮮駝乳的品質(zhì)，在駝乳的生產(chǎn)加工方面有很大的應(yīng)用前景。
我國(guó)的超高壓技術(shù)起步較晚，[三水河•力德福]超高壓經(jīng)過(guò)十多年的技術(shù)研發(fā)，所生產(chǎn)的超高壓設(shè)備在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用發(fā)展迅猛，國(guó)內(nèi)多家果蔬汁加工企業(yè)已布局
超高壓HPP生產(chǎn)線。目前超高壓技術(shù)在國(guó)內(nèi)奶制品加工中的應(yīng)用較少，在國(guó)外已應(yīng)用非常廣泛。隨著人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的健康屬性，駝奶作為“奶品中的貴族”，應(yīng)用超高壓技術(shù)開(kāi)發(fā)HPP鮮駝奶制品，具有非常好的發(fā)展前景。
參考文獻(xiàn)：《超高壓殺菌處理對(duì)鮮駝乳品質(zhì)的影響》，作者：劉康玲，吳楠，王玉榮，折米娜，雙全
