食源性致病菌污染不僅降低了雞肉的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官品質(zhì)，而且極易引發(fā)食品安全事件，造成重大的經(jīng)濟(jì)損失。肉制品中常見(jiàn)的食源性細(xì)菌主要有沙門氏菌、致病性大腸桿菌、耶爾森菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、空腸彎曲桿菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣英膜梭狀桿菌、蠟狀芽孢桿菌和肉毒梭菌等。大量研究發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致肉制品貨架期縮短的主要原因就是受其中的食源性致病菌影響，而且非常容易引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事故。鑒于食源性致病菌的危害，采取合理的
殺菌技術(shù)來(lái)控制低溫肉制品中致病菌的污染和繁殖，已成為目前肉制品行業(yè)的重要問(wèn)題。
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以低溫雞肉制品為例，目前低溫雞肉的殺菌保鮮方式有兩種：1）熱殺菌技術(shù)，如傳統(tǒng)的巴氏殺菌、高溫殺菌，這幾種殺菌方式主要通過(guò)高溫加熱過(guò)程使微生物的代謝紊亂，從而導(dǎo)致微生物失活，但是，高溫加熱過(guò)程不但影響雞肉的感官形態(tài)，而且破壞了雞肉原有的營(yíng)養(yǎng)成分；2）
非熱殺菌技術(shù)，如超高壓殺菌技術(shù)。超高壓殺菌技術(shù)由于其處理?xiàng)l件為低溫環(huán)境，具有保護(hù)雞肉營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)。
超高壓殺菌技術(shù)主要通過(guò)控制微生物的生理機(jī)能來(lái)保鮮食品。在超高壓力的條件下，微生物的細(xì)胞膜會(huì)被損傷，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，細(xì)胞內(nèi)的pH值降低，這些是導(dǎo)致微生物失活的重要原因。研究表明，超高壓殺菌可以滅活幾乎所有的細(xì)菌和酵母菌。
近年來(lái)，超高壓殺菌技術(shù)在商業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越成熟。目前最常見(jiàn)的壓力水平為100~600 MPa，延長(zhǎng)肉類保質(zhì)期的最佳壓力水平為600 MPa。一些學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，使用300 MPa壓力處理雞肉，包裝后冷藏21天，會(huì)將病原微生物的數(shù)量降至安全水平。還有一些學(xué)者對(duì)雞肉進(jìn)行了循環(huán)測(cè)試，結(jié)果表明，壓力450MPa，采用單循環(huán)模式運(yùn)行10 min，對(duì)雞肉的殺菌效果較好，如果循環(huán)次數(shù)太多，則會(huì)導(dǎo)致雞肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)損傷嚴(yán)重。
[三水河•力德福]超高壓面向全國(guó)科研院校及食品加工企業(yè)提供超高壓
HPP實(shí)驗(yàn)服務(wù)，并對(duì)雞肉做了超高壓實(shí)驗(yàn)。下圖為超高壓HPP雞肉片實(shí)驗(yàn)前后對(duì)比圖：
現(xiàn)如今人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，還要追求食品的“純天然”屬性，高品質(zhì)的HPP雞肉制品將是我國(guó)肉制品發(fā)展的一大趨勢(shì)。與傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)相比，超高壓技術(shù)不用經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的熱處理，非常適用于低溫雞肉的保鮮。隨著超高壓殺菌技術(shù)在食品工業(yè)的迅速發(fā)展，目前超高壓殺菌技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)非常成熟。把握肉制品消費(fèi)趨勢(shì)，改變傳統(tǒng)的加工方式，開(kāi)發(fā)新型的“純天然”健康食品勢(shì)在必行。
參考文獻(xiàn)：《非熱殺菌技術(shù)在低溫雞肉制品致病菌控制中的應(yīng)用研究進(jìn)展》，作者：孫晉躍，孫芝蘭，吳海虹，劉芳，熊 強(qiáng)，徐為民
