端午佳節(jié)將至，口感清香淡雅、軟糖細(xì)滑、口味多樣的粽子早已擺在各大商場(chǎng)和超市的商架上，面對(duì)美味的粽子，相信誰也不會(huì)“口下留情”。不過，粽子雖然美味可口，但由于糯米淀粉具有耐淀粉酶、耐酸降解性，故食用后較難消化。
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超高壓技術(shù)處理粽子，能夠解決傳統(tǒng)粽子難消化、難貯藏等問題。解決難消化問題可提高粽子的受眾群體，讓消化能力較低的青少年和老年人更易接受。同時(shí)，超高壓技術(shù)對(duì)粽子的非熱殺菌可以解決其難貯藏問題，使粽子在不添加防腐劑的情況下延長(zhǎng)其保質(zhì)期，便于儲(chǔ)藏。此外，經(jīng)過超高壓處理還可以減緩糯米的回生變化。因此，超高壓技術(shù)應(yīng)用于粽子的加工過程中，具有提高粽子的消化率和延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的作用，商業(yè)價(jià)值較高。
超高壓UHP技術(shù)是一種新型的
非熱食品加工技術(shù)，將包裝后的食品在100 ~ 1000 MPa的壓力下處理一定時(shí)間，以使食品中的淀粉、蛋白質(zhì)、酶等生物大分子糊化、變性、失活，并殺死食品中的微生物。它能對(duì)食品的物料進(jìn)行改性產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)，鈍化酶活防止物料自身消耗，殺滅微生物以提高食品的耐儲(chǔ)存性，且可以最大限度地保持或改善食品原有價(jià)值。超高壓技術(shù)具有低溫、均勻、快速、節(jié)能和無污染的特點(diǎn)，是一種高新食品加工技術(shù)，是目前發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物營(yíng)養(yǎng)成分和色、香、味的有效加工方法。
采用
超高壓UHP技術(shù)處理淀粉可以提高酶、酸等對(duì)淀粉的降解能力，進(jìn)一步提高淀粉的消化率。當(dāng)對(duì)淀粉施加足夠高的壓力，淀粉可被糊化，而這種高壓導(dǎo)致的糊化不會(huì)像熱加工導(dǎo)致的糊化一樣會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象。蛋白質(zhì)經(jīng)過一定程度的壓力處理后，其非共價(jià)鍵、分子體積會(huì)發(fā)生改變，而引起其分子結(jié)構(gòu)的改變，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性而利于蛋白酶的消化，鈍化食品中的酶，提高食品的耐儲(chǔ)性，降低食品中致敏源的致敏性。諸多學(xué)者研究表明超高壓技術(shù)能有效殺死食品中的腐敗微生物，屬于非熱殺菌技術(shù)，目前已被廣泛的應(yīng)用于果蔬汁、肉制品、果蔬制品的殺菌。
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參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在徽州裹粽生產(chǎn)中應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)化分析》，作者：姜薇，魏金龍，李洋，朱錳，黃勇南
