酸奶是經(jīng)過微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量活性物質的乳制品，也是人類膳食蛋白質和鈣質的重要來源之一，具有豐富營養(yǎng)和保健功效，成為了二十一世紀最適合人類的營養(yǎng)保健品。
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目前，酸奶的殺菌方式一般采用熱殺菌的方式，在達到殺菌目的的同時不僅會導致營養(yǎng)物質的損失，還會引起感官或工藝性能的變化。那么，如何在延長保質期的同時，還能保證酸奶的品質和營養(yǎng)成分？
超高壓技術是一種
非熱殺菌技術，在加工過程中對共價鍵沒有作用，只對非共價鍵有影響，因此保持了酸奶固有的感官特性和生理功能，避免了營養(yǎng)物質的損失。正是因為超高壓技術生產(chǎn)安全并且營養(yǎng)損失小被開發(fā)利用。
酸奶最大的特點是含有大量活著的微生物，活性乳酸菌是酸奶的重要組成成分，它能產(chǎn)生多種酶，使不容易溶解的蛋白質、脂肪、碳水化合物等變?yōu)榭扇苄晕镔|，促進消化和對鈣、磷、鐵等礦物質和維生素D等元素的吸收。因此，國家標準中規(guī)定了發(fā)酵乳中活性乳酸菌的數(shù)量。然而，酸奶中的乳酸菌在儲存、運輸、銷售過程中利用殘留下的部分乳糖在B-半乳糖苷酶的催化下產(chǎn)生乳酸，導致酸奶的pH值持續(xù)下降，最后產(chǎn)生了重酸味使消費者難以接受，同時對貨架期的影響很大。
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大量實驗表明,超高壓處理原料乳后再接菌發(fā)酵更有助于乳酸菌的生長。這是因為隨著保壓時間的延長乳蛋白的變性程度增大，使蛋白質變性伸展開來，呈現(xiàn)出深埋在分子內部的基團，更有利于乳酸菌利用，讓它快速的生長。此外，
超高壓技術可以最大程度地降低對酸奶品質的影響，改變酸奶的流變特性，從而延長貨架期。經(jīng)超高壓處理后的發(fā)酵食品，不僅減少了雜質沉淀，并且使酸奶等制品有助于消化吸收，同時也改善了發(fā)酵食品的口感。(參考文獻：《超高壓技術在酸奶加工中應用的研究進展》，作者：董薇，劉康玲，靳昕東，雙全）
超高壓技術在歐洲、美國、澳大利亞和韓國等國已廣泛應用，在我國，從事超高壓技術研究較早的[三水河•力德福]已建立多條鮮榨果汁超高壓加工示范生產(chǎn)線。目前超高壓技術已在果蔬產(chǎn)品、肉制品、乳制品的殺菌，水產(chǎn)品脫殼等領域得到應用。
隨著人們對乳與乳制品需求量的增加，未來，超高壓技術將代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱加工技術具有良好的發(fā)展前景，不僅彌補了熱加工處理的缺點，并且解決了酸奶加工中棘手的問題。
