雞肉滋味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能。隨著社會(huì)進(jìn)步和人民生活水平的提高，雞肉在消費(fèi)者日常生活中所占比重逐年上升。
低溫雞肉制品是指在溫度較低的條件下處理雞肉，使其中心溫度達(dá)到75-85 ℃，并在0-4℃條件下進(jìn)行貯藏、銷售的雞肉制品，低溫加工過(guò)程不僅能提高雞肉制品的安全性，保持其原有感官形態(tài)，而且能減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，保證其食用價(jià)值。
但是，由于雞肉的蛋白質(zhì)及及水份含量較高，且處理溫度較低，極易腐敗，帶來(lái)一些食品安全問(wèn)題。傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)會(huì)嚴(yán)重影響低溫雞肉制品品質(zhì)，為了保證雞肉制品的安全性、食用性和經(jīng)濟(jì)性，采用新型的保鮮技術(shù)，以保證雞肉的品質(zhì)與安全。
低溫殺菌技術(shù)能實(shí)現(xiàn)低溫雞肉制品的殺菌，且能較好保持產(chǎn)品品質(zhì)。
圖片來(lái)源：https://www.163.com/dy/article/E1FATIR80529M08A.html
超高壓殺菌技術(shù)是指將食品物料經(jīng)軟包裝后放入液體介質(zhì)（如水等）中，使用100~1 000 MPa壓力在常溫或低溫條件下作用一段時(shí)間，從而達(dá)到殺菌的目的。大量研究表明，超高壓技術(shù)具有滅菌效果好、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)破壞小、安全性高等優(yōu)點(diǎn)，超高壓殺菌作為一種
低溫殺菌技術(shù)具有良好的應(yīng)用前景。
[三水河•力德福]超高壓處理雞肉片前后對(duì)比圖
超高壓殺菌技術(shù)主要通過(guò)控制微生物的生理機(jī)能來(lái)保鮮食品。在超高壓條件下，微生物的細(xì)胞膜會(huì)被損傷，蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞內(nèi)pH值降低，這些是導(dǎo)致微生物失活的重要原因。
商業(yè)中關(guān)于超高壓的使用，常見(jiàn)的壓力水平為100~600 MPa，延長(zhǎng)肉類保質(zhì)期的最佳壓力水平為600 MPa，Ahmed等研究高壓殺菌處理在雞肉冷藏過(guò)程中對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌及鼠傷寒沙門(mén)氏菌的滅活和抑制作用發(fā)現(xiàn)，使用300 MPa壓力處理雞肉，包裝后冷藏21天會(huì)將病原微生物的數(shù)量降至安全水平。Sheen等研究雞肉殺菌的最佳壓力參數(shù)，結(jié)果表明，應(yīng)采用單循環(huán)模式運(yùn)行10 min，壓力450 MPa。（參考文獻(xiàn)：《非熱殺菌技術(shù)在低溫雞肉制品致病菌控制中的應(yīng)用研究進(jìn)展》作者：孫晉躍 孫芝蘭 吳海虹 劉芳 熊強(qiáng) 徐為民）
[三水河•力德福]超高壓歷經(jīng)15年的研發(fā)沉淀，目前所生產(chǎn)的超高壓殺菌設(shè)備已經(jīng)市場(chǎng)化大規(guī)模生產(chǎn)7年，采用預(yù)應(yīng)力纏繞技術(shù)，設(shè)備工作強(qiáng)度高，使用壽命更長(zhǎng)久，壓力準(zhǔn)確，保壓穩(wěn)定，持續(xù)不斷為客戶輸出高品質(zhì)的HPP食品，為客戶帶來(lái)穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)效益。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，低溫雞肉制品將是我國(guó)肉制品發(fā)展的一大趨勢(shì)。與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)相比，超高壓殺菌技術(shù)不用經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的熱處理，非常適用于低溫雞肉的保鮮。
