酸奶作為生活中一種常見的飲品，備受大眾的青睞。酸奶口感順滑、口味多樣，酸奶中所含營養(yǎng)素多達(dá)20余種，能量密度亦較，同時還可以促進(jìn)消化，促進(jìn)鈣的吸收。
活性乳酸菌是酸奶的重要組成成分，它能產(chǎn)生多種酶，使不容易溶解的脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)等變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)，從而起到促進(jìn)消化、促進(jìn)對鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素D等元素的吸收的作用。但是，酸奶中的乳酸菌在儲存、運(yùn)輸、銷售過程中利用殘留下的部分乳糖在B-半乳糖苷酶的催化下產(chǎn)生乳酸導(dǎo)致酸奶的pH值持續(xù)下降，最后產(chǎn)生了重酸味使消費(fèi)者難以接受同時對貨架期的影響很大。
超高壓HPP技術(shù)主要是通過破壞微生物的細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，凝固抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制使酶類失活，從而引起微生物代謝紊亂，達(dá)到殺滅微生物的效果。一般情況下，300 MPa以上的壓力就能夠殺滅細(xì)菌、霉菌、酵母菌等常見的微生物。研究表明牛奶在400 ~600 MPa溫度為25℃時處理10 min，可以使致病性和腐敗微生物失活達(dá)到類似低溫巴氏滅菌的效果。
目前酸奶的制作工藝普遍是將原料乳加工后再進(jìn)行接種發(fā)酵。但有研究表明，如果直接將酸奶在壓力為200-300 MPa溫度10-20℃的條件下處理10min，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不僅沒有影響酸奶的質(zhì)地和活性乳酸菌的數(shù)量，同時還起到阻止酸奶后酸化的作用。當(dāng)壓力達(dá)到300 MPa以上時，酸奶后酸化仍受到一定的抑制，但活性乳酸菌數(shù)量降低。00 MPa時乳酸菌則完全失活，嗜熱錐球菌對壓力仍具有一定的抵抗力。還有一些學(xué)者利用超高壓對鮮牛乳進(jìn)行殺菌實(shí)驗(yàn)，以菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)為評價指標(biāo)經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得到超高壓對牛乳殺菌的最佳工藝條件，首先采用低壓150 MPa處理5min接著調(diào)到高壓500 MPa處理40 min。測得牛乳中菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)已經(jīng)達(dá)到了商業(yè)滅菌的標(biāo)準(zhǔn)。
超高壓技術(shù)作為一種新型的加工技術(shù)，它具有獨(dú)特的優(yōu)勢：
1、超高壓處理過程是一個
物理殺菌過程，對小分子物質(zhì)的水解物質(zhì)及天然結(jié)構(gòu)均無影響，所以食品的物理特性沒有發(fā)生改變，同時也不會產(chǎn)生的異味，保留了食品固有的營養(yǎng)物質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味。
2、超高壓處理食品無需添加化學(xué)防腐劑，在保證食品安全的前提下延長食品+貨架期。
3、超高壓處理后，食品中大分子的高級結(jié)構(gòu)會被破壞，從而使其組織發(fā)生變性，增加了食品的多樣化。
4、超高壓處理食品過程中壓力傳遞迅速、高效，殺菌更均勻。
5、超高壓處理食品的安全系數(shù)更高、不污染環(huán)境、節(jié)約能源，既保護(hù)了生態(tài)環(huán)境又遵循了可持續(xù)發(fā)展原則。
6、操作簡單、條件易控制，不會受到外界環(huán)境干擾。
隨著人們對乳制品需求量的增加，超高壓技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱加工技術(shù)具有良好的發(fā)展前景。超高壓HPP
非熱殺菌技術(shù)不僅可以彌補(bǔ)熱加工處理的缺點(diǎn)，同時還能解決酸奶加工中棘手的問題。
[三水河]超高壓作為國內(nèi)超高壓技術(shù)的前沿企業(yè)，已經(jīng)從事超高壓HPP技術(shù)研究15年，所有知識產(chǎn)權(quán)全部自有，所生產(chǎn)的超高壓設(shè)備已經(jīng)過7年市場化生產(chǎn)應(yīng)用，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，質(zhì)量可靠，幫助客戶持續(xù)輸出高品質(zhì)的超高壓HPP食品，真正做到超高壓技術(shù)的國產(chǎn)化。目前國內(nèi)的
超高壓乳制品市場尚處于發(fā)展初期，隨著人們生活水平的提升，對乳制品健康營養(yǎng)屬性的需求也越來越高。對廣大乳制品加工企業(yè)來說，抓住機(jī)遇，開發(fā)新型超高壓HPP乳制品迫在眉睫。[三水河]超高壓將不斷在超高壓技術(shù)領(lǐng)域提升自身的技術(shù)水平，為我國超高壓乳制品市場發(fā)展提供源源不斷地技術(shù)支持。
