超高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用研究已經(jīng)有100多年的歷史了，早在1899年，美國(guó)的化學(xué)家Hite就發(fā)現(xiàn)450MPa的高壓能延長(zhǎng)牛乳的貯藏期。之后也有許多研究證實(shí)超高壓技術(shù)對(duì)各種食品的殺菌效果。1914年P(guān) W Bridgemant提出在500MPa的靜水壓蛋白質(zhì)可變性凝固，在700MPa靜水壓下可形成凝膠，他憑借此研究獲得了1946年諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)。但是由于超高壓技術(shù)上的難題以及當(dāng)時(shí)各方面的條件，這些研究成果沒(méi)有引起食品工業(yè)的足夠重視。直到1986年，在日本京都大學(xué)的林立丸教授的倡導(dǎo)下，日本開(kāi)始研究超高壓技術(shù)用于殺滅食品中的微生物的方法，在此之后，日本的許多研究人員對(duì)超高壓應(yīng)用于食品加工也進(jìn)行了研究，在他們的共同努力下，第一批超高壓食品——果醬(7個(gè)風(fēng)味系列)問(wèn)世，引起了日本加工業(yè)的轟動(dòng)。由于超高壓技術(shù)在日本的成功應(yīng)用，迅速引起了美國(guó)及歐洲其他國(guó)家的高度重視，他們對(duì)高壓加工食品的原理、方法、技術(shù)條件等進(jìn)行了深入而廣泛的研究，并且進(jìn)一步擴(kuò)大了研究的深度和廣度。美味的水產(chǎn)品是人們?nèi)粘＋@取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含人體的必需氨基酸，但由于其被列入世界糧農(nóng)組織公布的八大食物過(guò)敏原，使很多過(guò)敏人群無(wú)法享受這些美味。傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方式如蒸煮、油炸等，不僅會(huì)破壞水產(chǎn)品中的色素、風(fēng)味物質(zhì)等小分子，導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分流失、產(chǎn)生毒素，對(duì)致敏原的消除效果也不是十分理想。

 

 

       隨著社會(huì)進(jìn)步和發(fā)展，由過(guò)敏導(dǎo)致的疾病越來(lái)越多。全世界約有30％～40％的疾病由過(guò)敏引起，且發(fā)病率和死亡率呈逐年上升的趨勢(shì)。其中由食物造成的過(guò)敏疾病會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生重要影響，常見(jiàn)的臨床癥狀有皮膚、呼吸道、胃腸道以及心血管系統(tǒng)的不適，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致休克和死亡。到2005年9月12日已被IUIS(International Union of Immunological Societies)認(rèn)定的食物過(guò)敏原共有127種，其中動(dòng)物產(chǎn)過(guò)敏原122種，植物過(guò)敏原有105種。水產(chǎn)品就是其中的一類重要的過(guò)敏原，因?yàn)榻┠陣?guó)內(nèi)外有關(guān)食用魚、蝦、蟹類等水產(chǎn)品導(dǎo)致過(guò)敏的報(bào)道屢見(jiàn)不鮮。 

       魚類是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚拿朗持唬?但有很多人也因?yàn)槭秤敏~類導(dǎo)致過(guò)敏。根據(jù)研究表明，各種魚類(包括海水魚和淡水魚)的主要過(guò)敏原是一種廣泛存在于肌肉組織中的叫做小清蛋白的蛋白質(zhì)，當(dāng)用超高壓處理之后，蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生顯著變化。超高壓可以將魚肌肉組織中的小清蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，使組織發(fā)生改變，以此來(lái)消減小清蛋白的致敏性；甲殼類的海產(chǎn)品同樣也越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)，也是我們攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源之一。我們?nèi)粘Ｊ秤米疃嗟募讱ゎ惡．a(chǎn)品主要是指蝦類和蟹類。研究表明，蝦類中導(dǎo)致人過(guò)敏的主要過(guò)敏源為原肌球蛋白，通過(guò)超高壓進(jìn)行處理，隨著壓力的增大使原肌球蛋白的結(jié)構(gòu)不斷遭到破壞，過(guò)敏源的表位被覆蓋導(dǎo)致了致敏性的下降，這也說(shuō)明了超高壓技術(shù)能夠破壞蟹類中原肌球蛋白結(jié)構(gòu)并降低其致敏性。

 

 

       因此，經(jīng)超高壓技術(shù)處理過(guò)的食品，不僅能夠殺死其中的致病微生物，還可以達(dá)到消減過(guò)敏原的效果。不僅可以保持食品原有的風(fēng)味，并且營(yíng)養(yǎng)成分損失較 少，同時(shí)在不添加任何添加劑的前提下，還保證了食品外觀的完整性，令消費(fèi)者不僅得到了味覺(jué)上的享受，在視覺(jué)上也得到了滿足。但由于超高壓技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用才剛剛起步，除了少數(shù)產(chǎn)品已投入到商業(yè)化生產(chǎn)，大部分產(chǎn)品仍處于研究階段，尤其是在消除食品過(guò)敏原方面的應(yīng)用研究較少。[三水河]超高壓技術(shù)在消費(fèi)者追求綠色、環(huán)保、安全的食品要求下，經(jīng)過(guò)多年的不懈努力，所生產(chǎn)的超高壓設(shè)備穩(wěn)定性高、安全性好，深受行業(yè)內(nèi)好評(píng)。未來(lái)，相信不斷研究并發(fā)展超高壓技術(shù)加工水產(chǎn)品的市場(chǎng)一定十分廣闊，而[三水河]超高壓將于廣大研究者一起，共同為水產(chǎn)品加工市場(chǎng)做出巨大貢獻(xiàn)。