中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國，貝類資源豐富，2017年各種貝類產(chǎn)量達(dá)到 1480 萬噸。貝類營養(yǎng)豐富，味道鮮美，一直被譽(yù)為餐桌上的美味佳肴。在我國，貝類的消費(fèi)方式主要以加熱食用為主， 隨著人們生活水平的提高， 人們對(duì)貝類鮮味的追求也越來越強(qiáng)烈，生食貝類在許多歐美國家盛行，但貝類可從環(huán)境中富集細(xì)菌和病毒， 易導(dǎo)致消費(fèi)者患食源性疾病。 傳統(tǒng)的熱加工方式雖然具有良好的殺菌效果， 但對(duì)貝類口感、滋味等品質(zhì)造成很大的破壞，使貝類失去原有的風(fēng)味。
相關(guān)研究人員以高值貝類太平洋牡蠣和皺紋盤鮑為材料，建立了一種基于超高壓技術(shù)的新型貝類物理冷殺菌技術(shù)，研究了超高壓處理對(duì)兩種貝類體內(nèi)細(xì)菌的消減作用及在貯藏過程中腐敗菌的變化規(guī)律，優(yōu)化確立了能夠延長(zhǎng)生食貝類貨架期的超高壓處理?xiàng)l件；在此基礎(chǔ)上，探究了超高壓處理對(duì)貝肉的質(zhì)構(gòu)和保藏品質(zhì)的影響， 重點(diǎn)分析了超高壓處理對(duì)貝肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N） 值、 pH 值、 脂肪氧化（TBA） 值、色差值、微觀組織結(jié)構(gòu)以及滋味的影響， 主要內(nèi)容如下：
1、研究了超高壓處理對(duì)牡蠣和鮑魚體內(nèi)細(xì)菌的消減作用以及在 4℃冷藏過程中腐敗菌的變化情況，探討了能夠延長(zhǎng)貝類生食貨架期的最優(yōu)超高壓處理?xiàng)l件。 結(jié)果顯示，超高壓能有效消減牡蠣和鮑魚體內(nèi)細(xì)菌，經(jīng)超高壓在一定壓力處理后的牡蠣和鮑魚體內(nèi)菌落總數(shù)達(dá)到未檢出水平。 4℃冷藏條件下，處理后的牡蠣生食貨架期延長(zhǎng)至 15天，而鮑魚生食貨架期分別達(dá)到 20天和 25天。 超高壓處理可以改變導(dǎo)致牡蠣、鮑魚腐敗變質(zhì)的腐敗菌種類，牡蠣經(jīng)超高壓處理后，腐敗菌由假單胞菌和希瓦氏菌變?yōu)橄Ｍ呤暇推咸亚蚓?鮑魚經(jīng)超高壓處理后， 腐敗菌由腸桿菌和乳桿菌變?yōu)槿闂U菌和葡萄球菌。
2、在延長(zhǎng)貨架期條件基礎(chǔ)上，研究了超高壓處理對(duì)牡蠣品質(zhì)的影響及 4℃冷藏條件下的變化情況。結(jié)果顯示，超高壓處理能有效抑制牡蠣揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生， 牡蠣經(jīng)超高壓處理冷藏20天后，仍符合生食標(biāo)準(zhǔn)要求。與未經(jīng)超高壓處理的牡蠣相比，超高壓處理使牡蠣硬度和彈性上升，白度顯著升高，紅度降低， 冷藏過程中黃度和總色差變化較小。 在滋味方面，牡蠣經(jīng)超高壓處理后， 更接近生鮮牡蠣，與熱處理牡蠣有較大區(qū)別。
3、比較了超高壓處理和熱處理后的鮑魚在冷藏過程中揮發(fā)性鹽基氮值、 pH 值、 脂肪氧化值、 肌肉組織與硬度的變化情況，對(duì)比了熱加工和超高壓處理對(duì)鮑魚品質(zhì)變化的影響。 研究結(jié)果顯示， 超高壓處理能有效抑制鮑魚揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，相比熱加工和未加工的對(duì)照條件， 超高壓處理能延緩脂肪氧化，大大提升鮑魚的品質(zhì)。
綜上所述，超高壓處理能大大提升牡蠣和鮑魚的貨架期、品質(zhì)、色澤滋味，這與熱加工處理具有很大的區(qū)別，同時(shí)也具備相比于熱加工無法實(shí)現(xiàn)的優(yōu)勢(shì)，類似于牡蠣和鮑魚，超高壓技術(shù)更適合貝類產(chǎn)品的加工處理，作為貝類產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的中國，超高壓技術(shù)無疑可以幫助廣大企業(yè)解決海鮮新鮮度等問題，作為建立國內(nèi)首條海鮮生產(chǎn)線的[三水河]超高壓技術(shù)，所出產(chǎn)的超高壓設(shè)備穩(wěn)定、安全，深受用戶好評(píng)，[三水河]超高壓會(huì)抓住這一優(yōu)勢(shì)，為國內(nèi)貝類市場(chǎng)提供強(qiáng)大的技術(shù)后盾和支持。
