石榴屬于安石榴科，廣泛分布于亞洲、非洲、美洲和歐洲南部的溫帶和亞熱帶地區(qū)。石榴富含多酚類、黃酮、鞣質(zhì)、花色苷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)使石榴具有抗氧化和預(yù)防癌癥等多種保健作用。石榴汁是其主要的加工產(chǎn)品，以石榴汁為
原料添加益生菌進(jìn)行發(fā)酵，可以增加石榴汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，同時(shí)有效地保持其功能性成分，是石榴深加工的一條新型途徑，有著巨大的市場(chǎng)潛力。采用合適的殺菌技術(shù)以保證產(chǎn)品安全和保持產(chǎn)品品質(zhì)，是發(fā)酵石榴汁加工需要解決的重要問題。
目前，果蔬汁的殺菌多采用傳統(tǒng)的熱殺菌方式，但較高的處理溫度在殺滅微生物和酶的同時(shí)，也造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，影響產(chǎn)品質(zhì)量，如石榴汁褐變度的提高和花色苷含量的下降。超高壓技術(shù)是一種重要的非熱加工技術(shù)，是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng) 100～1000 MPa 壓力處理，在常溫甚至更低的溫度下，達(dá)到殺菌、滅酶，保證食品安全并延長(zhǎng)貨架期等作用。超高壓技術(shù)只作用于非共價(jià)鍵，與傳統(tǒng)熱殺菌相比，在殺菌的同時(shí)能夠更好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
超高壓處理后，發(fā)酵石榴汁的微生物數(shù)量符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在貯藏結(jié)束時(shí)，超高壓處理的菌落總數(shù)為55CFU/mL，也符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求；超高壓處理后的樣品具有更高的總酚、總花色苷、總黃酮和抗氧化活性；超高壓能更好地保留總酚、總花色苷含量及抗氧化活性；與未處理的發(fā)酵石榴汁相比，超高壓對(duì)發(fā)酵石榴汁色澤的影響較小，很好的保持了石榴汁的色澤。這就證明，通過超高壓技術(shù)處理石榴汁，是一種較為有效的殺菌方式，同時(shí)，超高壓技術(shù)加工全程常溫處理，有效的保留了石榴汁的營(yíng)養(yǎng)成分、顏色、口感，能使石榴汁保持原來的新鮮度，這將更能滿足當(dāng)今消費(fèi)者的需求。
[三水河]超高壓技術(shù)具備多年的大生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)穩(wěn)定、可靠、安全，多年來的沉淀為很多企業(yè)解決了諸多產(chǎn)品問題，未來，超高壓技術(shù)將會(huì)成為主流的加工方式，而作為行業(yè)領(lǐng)先的[三水河]超高壓，將會(huì)以滿足客戶需求為導(dǎo)向，幫助更多的食品企業(yè)生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)、更高端的果汁。
