草莓是一種重要的漿果,果實色澤鮮紅,柔嫩多汁,甜酸適口,可鮮食或速凍保藏,亦可加工成果汁、果醬、果酒等產(chǎn)品。草莓含有豐富的抗氧化物質(zhì),如花色苷、多酚和 Vc等,賦予其較強的抗氧化功能。 近年來在世界草莓大會的帶動下,我國草莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛,據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2018年我國草莓果種植面積約119.97千公頃，產(chǎn)量達306.03萬噸。盡管草莓資源豐富,但當(dāng)前我國草莓消費仍以原產(chǎn)品、冷凍草莓或脫水草莓等初級加工產(chǎn)品為主,深加工產(chǎn)品少,加工能力有限。其主要原因是,草莓中的熱敏性成分在傳統(tǒng)熱加工過程中易遭到破壞,造成草莓顏色改變、香氣逸散、味道損失和營養(yǎng)破壞；需要加入色素、穩(wěn)定劑和防腐劑等食品添加劑,以保持其顏色和改善口感,從而使草莓產(chǎn)品的食用價值大大降低。因此,開發(fā)草莓加工新工藝和新技術(shù)以及提高其深加工產(chǎn)品的品質(zhì)尤為重要。
食品非熱加工技術(shù)是近年來食品加工的研究熱點。諸多非熱加工技術(shù)中超高壓是首先得到美國食品藥品管理局認定的兼高效殺菌和保持食品良好品質(zhì)的技術(shù)。同時滿足了消費者對于原汁原味、新鮮、健康和安全食品的需求。
通過對草莓汁進行超高壓處理,研究人員研究了處理壓力和處理時間對草莓汁中的微生物、酶及營養(yǎng)品質(zhì)的影響。且追蹤研究了經(jīng)不同超高壓處理和熱處理的草莓汁貯藏過程中理化品質(zhì)的變化趨勢。主要結(jié)果如下： (1)超高壓技術(shù)對草莓汁的殺菌效果顯示,超高壓處理后,草莓汁中菌落總數(shù)和霉菌、酵母菌數(shù)均符合商業(yè)無菌條件，可將草莓汁中霉菌和酵母菌全部殺滅。 (2)超高壓處理對草莓汁中多酚氧化酶鈍化作用較弱,對果膠甲酯酶的鈍化效果較好。(3)草莓汁中抗壞血酸含量隨著壓力的增加和時間的延長而減少,草莓汁亮度、紅綠度和黃藍度均顯著提高。超高壓處理對草莓汁的總色差的影響較小,可較好的維持或改善草莓汁的色澤。同時顯著降低草莓汁的褐變度，超高壓處理對草莓汁懸浮穩(wěn)定性和粘度的影響隨著壓力的增加和時間的延長而增加。草莓汁的濁度隨著處理壓力的增加和處理時間的延長有一定程度的降低。 超高壓處理對草莓汁的pH值、可溶性固形物、可滴定酸、總酚和花色苷等理化品質(zhì)無明顯影響。因此，這也證明通過超高壓處理草莓汁，可以在殺菌充分的同時，有效的保留了草莓汁中的有效成分及色澤。
[三水河]超高壓技術(shù)具備多年的大生產(chǎn)驗證經(jīng)驗，作為當(dāng)今市場新型的加工技術(shù)，[三水河]超高壓一直在為設(shè)備的穩(wěn)定性、安全性不懈努力，目前，[三水河]超高壓技術(shù)已位居國內(nèi)外領(lǐng)先，未來，超高壓技術(shù)將會替代傳統(tǒng)加工方式來加工生產(chǎn)高端、健康、天然、綠色的果蔬汁飲品，而[三水河]超高壓技術(shù)則會為廣大加工企業(yè)保駕護航。
