超高壓技術(shù)的一個獨特性質(zhì)是它只作用于食品成分的非共價鍵，從而保證共價鍵的完好無損，這在保持食品原有品質(zhì)方面非常有益，它能夠改變食品的凝固點、熔點、濃度等物理性質(zhì)和改善食品的組成狀態(tài)以及結(jié)構(gòu)屬性等。水在超高壓下被壓縮,而受壓介質(zhì)中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)也被壓縮，即在高壓下形成生物體結(jié)構(gòu)的氫鍵結(jié)合、離子鍵結(jié)合以及疏水鍵等非共價鍵結(jié)合發(fā)生變化，導(dǎo)致酶失活、微生物被殺死；同樣，食物中的微生物及香氣等低分子化合物也具有共價鍵結(jié)合，在高壓下不發(fā)生變化。超高壓加工食品的特點大致可以概括為以下幾個方面: 具有冷殺菌的作用；保持食品的營養(yǎng)價值；形成食品特有的色澤和風(fēng)味；具有速凍及不凍冷藏效果；延長食品的保質(zhì)期；改善生物多聚體的結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)食品質(zhì)構(gòu)；簡化食品加工工藝，節(jié)約能源；原料的利用率高，無“三廢”污染。
利用超高壓加工食品達(dá)到殺菌并保持原有營養(yǎng)成分的方法，在國際上受到了學(xué)術(shù)屆的關(guān)注,隨著人們生活水平的提高，人們對食品的質(zhì)量及安全性越來越重視，要求營養(yǎng)、原汁原味、具有更長的貨架期和新鮮的口味，防腐劑和其它化學(xué)添加劑盡可能少用，利用超高壓技術(shù)加工食品是一個物理過程，它能順應(yīng)這一趨勢，被譽為“食品工業(yè)的一場革命”，引起了人們的高度重視。利用超高壓技術(shù)加工食品，有效地克服了傳統(tǒng)熱加工處理方法帶來的種種弊端，較好地保持了物料原有的營養(yǎng)成分，而且加工后的食品口感適宜、色澤鮮艷、保質(zhì)期較長，而且整個食品加工過程的能量消耗也較傳統(tǒng)的加工工藝有著很大程度地降低。
在當(dāng)今的食品加工領(lǐng)域，雖然熱加工技術(shù)是食品加工的核心技術(shù)，是一種自古以來根據(jù)經(jīng)驗而確定的加工技術(shù)，特別是近130多年的研究和發(fā)展，已經(jīng)確立了雄厚的科學(xué)理論基礎(chǔ)和成熟的加工技術(shù)基礎(chǔ)。當(dāng)前的食品加工、食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工設(shè)備設(shè)計都是以熱處理技術(shù)為基礎(chǔ)的。但是食品在進(jìn)行熱處理時由于受到高溫的影響會產(chǎn)生許多缺陷，歸結(jié)起來主要有以下幾個方面:
（1）加熱處理使食品化學(xué)成分發(fā)生重大變化，甚至產(chǎn)生有害成分；
（2）加熱處理破壞食品原有天然風(fēng)味和顏色，甚至產(chǎn)生異味；
（3）加熱處理嚴(yán)重?fù)p害食品的營養(yǎng)價值，造成食物資源的浪費；
（4）熱處理所帶來的高能耗和環(huán)境污染問題。
與傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)相比，超高壓具有如下優(yōu)點:
（1）超高壓加工可以在保持食品原有風(fēng)味條件下殺菌，這種食品可再經(jīng)簡單加熱后食用，從而擴(kuò)大半調(diào)理食品的用途；
（2）壓力加工可以使食品加工過程多樣化，能開發(fā)各種新食品及工藝；
（3）超高壓的處理過程是一個純物理的過程，它對食品中的風(fēng)味物質(zhì)、色素等各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)及水解物質(zhì)均無影響，加壓既可以達(dá)到殺菌的目的，又能保持原有的新鮮風(fēng)味；
（4）超高壓能實現(xiàn)速凍的效果；
（5）經(jīng)超高壓處理的食品無“回生”現(xiàn)象，殺菌效果良好，便于長期保存；
（6）超高壓能瞬間以同樣大小向各個方向傳遞，瞬間傳遞到食品的中心，節(jié)約能源；
（7）超高壓食品的加工過程是一個純物理過程，瞬間加壓、作用均勻、操作安全、耗能低。
高壓與傳統(tǒng)的化學(xué)處理食品(即添加防腐劑)比較,優(yōu)點在于:
（1）不需向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，克服了化學(xué)試劑與微生物細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)作用生成的產(chǎn)物對人體產(chǎn)生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學(xué)試劑對人體的負(fù)面作用，保證了食用的安全；
（2）化學(xué)試劑使用頻繁，會使菌體產(chǎn)生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓殺菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯；
（3）超高壓殺菌條件易于控制，外界環(huán)境的影響較小，而化學(xué)試劑殺菌易受水分、溫度、pH值、有機(jī)環(huán)境等的影響，作用效果變化幅度較大；
（4）超高壓殺菌能更好地保持食品的自然風(fēng)味，甚至改善食品的高分子物質(zhì)的構(gòu)象，如作用于肉類和水產(chǎn)品，提高了肉制品的嫩度和風(fēng)味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最終風(fēng)味，還可使干酪的產(chǎn)量增加。而化學(xué)試劑沒有這種作用。
綜上所述，超高壓技術(shù)在殺菌方面的優(yōu)點是無化學(xué)添加劑；壓力作用迅速均勻；在常溫或低溫下進(jìn)行，口味和風(fēng)味得以保持；營養(yǎng)損失小工藝簡化，節(jié)約能源無“三廢”污染，而在我國，超高壓食品的工業(yè)化僅僅有十余年的歷史，雖然還有些問題急須解決，但其加工食品時所具有的優(yōu)點仍是其他技術(shù)所不能代替的。作為較早研究超高壓技術(shù)的設(shè)備生產(chǎn)商，[三水河]超高壓技術(shù)經(jīng)過十余年的不懈努力，技術(shù)已達(dá)到世界領(lǐng)先，生產(chǎn)的超高壓設(shè)備安全、穩(wěn)定、節(jié)能環(huán)保，未來，我們應(yīng)抓住機(jī)遇，加快超高壓技術(shù)的研究和應(yīng)用，將有利于我國食品的開發(fā)和產(chǎn)值增值，提高我國在國際食品加工業(yè)中的地位。
